Tarte aux Framboises et à la Pistache – sans gluten et sans sucre / Raspberry and Pistachio Tart – gluten-free and sugar-free

Non vous ne rêvez pas, une belle et bonne tarte aux fruits de saison sans gluten et sans sucre. Depuis quelques temps je surveille mon indice glycémique et mes apports en sucre. Pas évident quand on aime le sucre comme moi, voire même un peu très déprimant au début. Et puis finalement on se rend compte qu’il y a des alternatives, plus ou moins goûtues c’est vrai, mais la bonne nouvelle c’est que l’on peut s’autoriser un dessert sans faire grimper son taux d’insuline. La preuve avec cette tarte aux framboises et à la pistache, dans laquelle on a envie de croquer tellement elle est jolie, non ?

No you’re not dreaming, a beautiful and delicious seasonal fruit tart, gluten-free and sugar-free. I’ve been watching my glycemic index and my sugar inputs for a while now. Not very easy when you like sugar as much as I do, even a little bit very depressing at first. And then you realize that alternatives do exist, more or less tasty that’s for sure, but the good news is that you can indulge yourself in a dessert without seeing your insulin levels rise. The proof is this Raspberry and Pistachio tart which looks so deliciously beautiful that you just want to eat it right away, don’t you ?

 

Tarte aux framboises et à la pistache – sans gluten et sans sucre / Raspberry and Pistachio Tart – gluten-free and sugar-free

Ingrédients pour 6 tartelettes de 10cm de diamètre (ou pour une grande tarte) / Ingredients for 6 individual tarts of 4 » diameter (or for a big tart)

Fond de tarte sans gluten / Gluten-free crust

400g de poudre d’amandes / 4 cups almond flour

1 cuillère à café de sel / 1 teaspoon salt

4 cuillères à soupe d’huile de noix de coco / 4 tablespoons coconut oil

2 oeufs / 2 eggs

 

Crème à la pistache / Pistachio cream

35cl lait / 12oz milk

15cl crème fleurette / 5oz heavy cream

5g stevia / 4g stevia

4 jaunes d’oeufs / 4 egg yolks

40g Maïzena / 1/3 cup cornstarch

2 cuillères à soupe de pâte à pistache / 2 tablespoons pistachio paste

80g mascarpone / 1/3 cup mascarpone

 

Garniture pour finition / Toppings for completion

350g framboises / 12oz raspberries

Pistaches non salées concassées / unsalted crushed pistachios

 

Préchauffez votre four à 180°C. Dans le bol du robot ou à la main, mélangez la poudre d’amandes avec le sel, puis ajoutez l’huile de noix de coco et les oeufs. Mélangez jusqu’à ce que vous obteniez une boule de pâte. Beurrez les moules ou cercles à tartelettes et tapissez votre moule de pâte directement avec la paume de la main. Faîtes cuire à blanc pendant 25 minutes environ (vérifiez la cuisson car selon votre four vous devrez ajuster votre temps de cuisson). Une fois les fonds cuits, sortez-les du four, laissez-les reposer 5 minutes avant de les démouler et laissez ensuite refroidir à température ambiante.

Dans une casserole, faîtes bouillir le lait, la crème, la pâte à pistache avec la moitié de la Stevia. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs avec l’autre moitié de Stevia et la Maïzena. Versez une partie du mélange bouillant sur le mélange à base d’oeufs et mélangez jusqu’à ce que le tout soit bien lisse. Versez ensuite dans la casserole et remettez sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaississe et que l’ébullition reprenne. Enlevez aussitôt du feu, transvasez dans un récipient, filmez directement au contact et laissez refroidir au frigo pendant 2h minimum.

Une fois la crème refroidie, fouettez la de nouveau et ajoutez-y le mascarpone. Remplissez une poche à douille de ce mélange, cela vous permettra de garnir les tartes plus facilement.

 

Preheat you oven on 375°F. In the robot bowl or with your hands, mix the almond flour with the salt, then add the coconut oil and the eggs. Mix until mixture forms a ball. Grease the tart molds or rings and press dough with your hands’ palm. Pre-bake for about 25 minutes (check your crusts since you’ll have to adjust the cooking time depending on your oven). Once the crusts are baked, let them rest 5 minutes before you remove them from the molds and let them cool down at room temperature.

In a saucepan, bring the milk, cream, pistachio paste and half of the Stevia to a boil. Meanwhile, whisk the egg yolks with the other half of Stevia and the cornstarch. Pour part of the boiling liquid on the egg mixture and stir until everything is well mixed. Pour everything back in the saucepan and on heat until it thickens and it starts boiling again. Remove from the heat, pour into a bowl or any container, place film over the top so it touches the surface of the cream and leave it in the fridge to cool down for at least 2 hours.

Once the custard is cold, whisk it and add the mascarpone. Pour it in a pastry bag, it will be easier to fill the tarts.

Une fois les fonds de tarte garnis de crème, ajoutez les framboises que vous aurez préalablement rincées sous l’eau et essuyées. Saupoudrez de pistaches concassées et conservez au frais jusqu’à dégustation. Sortez les tartes du frigo environ 10 minutes avant de les déguster.

Once the crusts are filled with the custard, add the raspberries (rinsed and wiped). Sprinkle with crushed pistachios and store them into the fridge until you eat them. Remove from the fridge about 10 minutes before serving.

 

Bien évidemment vous pouvez adapter cette recette, en faisant une pâte à tarte sucrée ou sablée, en remplaçant les framboises par des fraises, la Stevia par du sucre blanc ou du sirop d’Agave si vous surveillez votre apport en sucres. La Stevia donne un léger goût de réglisse à la crème.

Of course, feel free to adapt this recipe, by making a sweet or a shortbread crust, replace the raspberries with strawberries, the Stevia with granulated white sugar or Agave syrup if you’re watching your sugar input. Stevia gives a little licorice taste to the custard.

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Choux à la crème / Cream puffs

Alors vous avez mangé quoi vous comme dessert pour Noël ? De mon côté, cette année, chacun a apporté sa contribution au repas de Noël. J’étais en charge d’un dessert mais sachant que nous avions déjà une omelette norvégienne et une bûche, j’ai choisi de faire un dessert sous forme de bouchée, afin que tout le monde puisse y goûter un peu, car oui en général quand on arrive au dessert le soir de Noël, on a déjà le ventre bien plein. Je me suis donc lancée dans des petits choux à la vanille et à la pistache. Alors oui, je ne vais pas vous mentir, ça prend un peu de temps mais je vous rassure c’est très facile à faire et le résultat est vraiment sympa.

So what did you have for dessert for Christmas ? This year, everyone contributed to the Christmas dinner. I was in charge of baking one dessert but given that we already had a Baked Alaska and a « bûche », I decided to bake a bite-size dessert so that everyone could try it, because in general when you get to dessert on Christmas dinner, you already have a pretty full stomach. So I engaged in vanilla and pistachio cream puffs. So I’m not gonna lie to you, it does take a little bit of time but to reassure you it’s very easy and the result is really beautiful.

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Choux à la crème / Cream puffs

Ingrédients pour 30 choux / Ingredients for 30 cream puffs:

Pour la pâte à chou / For the choux pastry

100ml eau / 3.4oz water

100ml lait / 3.4 oz milk

4g sel / 4g salt

4g sucre / 4g sugar

90g beurre / 3.2oz butter

110g farine / 3.9oz all-purpose flour

3 ou 4 oeufs entiers / 3 or 4 eggs

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Faîtes bouillir l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.

Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Remettez sur le feu et remuez avec une spatule en bois sur le feu afin de dessécher le tout, jusqu’à ce que vous obteniez un mélange homogène qui se détache bien du fond et des parois de la casserole.

Hors du feu, incorporez les oeufs un par un, en fonction de la consistance de votre pâte vous en utiliserez 3 ou 4. Il faut que vous obteniez une pate épaisse mais légèrement élastique, qui forme un ruban et surtout jamais liquide.

Mettez la pâte dans une poche à douille (douille uni 10mm) et dressez chaque chou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Dans un bol, battez un oeuf entier à la fourchette et à l’aide d’un pinceau badigeonnez chaque chou de l’oeuf battu. Puis mettez un peu d’eau dans un bol et au doigt mouillez légèrement chaque chou.

Enfournez à 180-200°C pour 20min environ. Attention n’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson ou les choux retomberaient. Laissez reposer les choux dans le four éteint pendant 10 min avant de les sortir.

In a saucepan, bring the water, milk, sugar, salt and butter to a boil.

Off the heat, add the sifted flour all at once. Put the saucepan on the heat and stir with a wooden spatula so that the mixture becomes dry and until you get a homogeneous mixture that is loosened from the bottom and sides of the saucepan.

Off the heat, add the eggs one by one, depending on the consistency of your dough, you will use 3 or 4 eggs. You have to get a thick dough but slightly elastic, ribbony and above all never liquid.

Fill a pastry bag with the dough (use a #5 plain round tip) and pipe mounds on a baking pan lined with parchment paper.

In a bowl, whisk an egg with a fork and brush each mound . Then put a little bit of water in a bowl and wet each mound with your finger.

Put in the oven on 350°-400°F for about 20 min. Be careful, never open the oven door while baking or the choux would collapse. Turn off the oven and leave the choux to dry for another 10 minutes.

Crème patissière / Pastry Cream

400ml lait / 13.5oz milk

120g sucre / 1/4lb sugar

4 jaunes d’oeufs / 4 egg yolks

40g Maïzena / 4 tablespoons corn starch

Faîtes bouillir le lait avec la moitié du sucre.

Blanchissez les jaunes d’oeufs avec l’autre moitié du sucre, puis ajoutez la Maïzena d’un coup et lissez bien le tout.

Versez un peu de lait bouillant sur le mélange jaunes sucre et Maïzena et mélangez bien.

Reversez le tout dans la casserole et portez à ebullition quelques instants.

Versez la crème dans un recipient, filmez et laissez refroidir au frigo.

Pour la crème patissière à la vanille, j’ai ajouté 2 gousses de vanille au mélange. Pour la crème patissière à la pistache 1 cuillère à soupe de pâte à pistache. Vous pouvez adapter la crème selon vos gouts: café (extrait de café), chocolat, citron, etc.

Bring the milk and half of the sugar to a boil.

Whisk the egg yolks with the other half of the sugar, then add the corn starch all at once and stir well until it’s smooth.

Pour a little boiling milk on the egg yolks, sugar and corn starch mixture.; stir well.

Pour everything back in the saucepan and bring to a boil for a little while.

Pour the cream in a container, cover with film and let it cool down in the fridge.

For the vanilla cream, I added 2 vanilla beans to the mixture. For the pistachio cream, 1 tablespoon of pistachio paste. You can adapt the cream flavor depending on your tastes: coffee (coffee extract), chocolate, lemon, etc.

Faîtes un petit trou à l’aide de la pointe d’un stylo sous chaque chou. Mettez la crème patissière dans une poche à douille et remplissez chaque chou. Attention à ne pas trop les remplir sinon vos choux éclateraient.

Make a little hole under each chou using the point of a pen . Put the pastry cream in a pastry bag and fill in each chou. Be careful not to fill them too much or your choux would burst.

Pour le Caramel/For the Caramel

250g sucre / 1 cup sugar

250ml eau/ 1 cup water

Dans une casserole, faîtes cuire le sucre et l’eau. Lorsque le caramel atteint une couleur caramel blond doré, arrêtez la cuisson en plongeant la base de la casserole dans un récipient ou dans l’évier rempli d’eau froide pendant une minute. Cela permet d’arrêter la cuisson du caramel et d’éviter d’avoir un caramel trop brun.

Trempez le dessus de chaque chou dans le caramel (attention aux doigts, les miens s’en souviennent encore ! ) et laissez le caramel prendre en reposant le chou côté caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Une fois le caramel froid et pris, vous pourrez décoller le chou sans aucun souci.

Voilà vos choux sont prêts et vraiment choux ! Dégustez les dans les 48h maximum.

In a saucepan, cook the sugar and water. When the caramel reaches a golden blond color, plunge the base of the pan into a container or sink full of cold water for a minute. This stops the caramel from cooking further and getting too brown.

Dunk the top of each chou in the caramel (be careful with your fingers, mine can still remember !) and let the caramel set by putting the chou on the caramel side on a baking pan lined with parchment paper. Once the caramel is cold and set, you’ll be able to unstick the choux without any problem.

Here we go, your cream puffs are ready and so « choux »! Eat them within 48 hours.

Petits cakes à la pistache / Little pistachio cakes

L’arrivée de l’automne et la baisse des températures me donnent envie de manger des fruits secs : noisettes, noix de cajou, amandes, pistaches. Parfaits pour faire le plein d’énergie et parfaits à utiliser en pâtisserie pour un dessert de saison. Voici une recette toute simple dans laquelle il est possible de remplacer la pistache par de la noisette par exemple.

The arrival of Fall and the decrease in temperatures make me feel like eating dried fruits : hazelnuts, cashew nuts, almonds, pistachios. Perfect for an energy boost and perfect to use in baking for a seasonal dessert. Here is a very simple recipe in which you can use hazelnuts instead of pistachios for example.

Petits cakes à la pistache / Little pistachio cakes

Ingrédients pour 8 cakes individuels / Ingredients for 8 individual cakes

4 blancs d’oeufs / 4 egg whites

100g de sucre glace / 3.5oz powdered sugar

80g de sucre / 3oz sugar

100g de poudre de pistache ou de pistaches non salées décortiquées / 3.5oz pistachio powder or unsalted shelled pistachios

80g de farine / 3oz flour

1 cuil. à café de levure chimique / 1 teaspoon of baking powder

100g de beurre / 3.5oz butter

30g de pistaches hachées / 1oz minced pistachios

 

Préchauffez le four à 180°C. Faîtes fondre le beurre. Mélangez la farine, la poudre de pistache (ou mixez les pistaches au robot jusqu’à l’obtention d’une poudre), le sucre glace et la levure. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à bien mousser, ajoutez en 3 fois le sucre afin de les serrer.

Ajoutez les poudres en une seule fois et mélangez en soulevant le tout délicatement. Incorporez le beurre fondu puis versez la pâte dans des petits moules individuels. Saupoudrez de quelques morceaux de pistaches hachées.

Faîtes cuire au four 30 minutes. Vous pouvez saupoudrer d’un peu de sucre glace avant de déguster.

Vous pouvez également utiliser de la pâte à pistache à la place de la poudre de pistaches, vous obtiendrez dans ce cas un gâteau bien plus vert et un peu plus humide, remplacez les 100g de poudre de pistaches par 1 bonne cuillère à soupe de pâte à pistache.

 

Preheat the oven on 350°F. Melt the butter. Mix the flour, the pistachio powder (or mix the pistachios in the food processor until you obtain a powder), the powdered sugar and the baking powder. Whip up the egg whites with a pinch of salt. When they start to foam, add the sugar in 3 times.

Add the powders in one go and mix while lifting the mixture softly. Add the melted butter and pour the mixture in the individual molds. Sprinkle some pieces of minced pistachios on top.

Bake in the oven for 30 minutes. You can sprinkle a little bit of powdered sugar on top before you eat them.

You can also use pistachio paste instead of pistachio powder, in that case you’ll get a much greener cake and a bit more moist, replace the 3oz pistachio powder with 1 nice tablespoon of pistachio paste.