Blue Hill at Stone Barns

Posté dans Restaurants par La cocotte en sucre

Un anniversaire à fêter, un beau dimanche ensoleillé, un cadre magnifique et reposant, c’était Blue Hill at Stone Barns. J’en ai encore les yeux qui brillent en y repensant. Quand on habite en ville…que ce soit New York ou Paris, il est difficile de trouver à la fois des restaurants où l’assiette est bonne mais aussi où le cadre vous transporte. Pour être honnête, cela ne m’est arrivé qu’une seule fois, lorsque j’ai été chez Michel Bras, à Laguiole. C’était d’ailleurs aussi pour fêter l’anniversaire du coco en sucre en juillet il y a déjà 3 ans.

Blue Hill at Stone Barns est le nom du restaurant de Dan Barber, situé à Pocantico Hills (j’adore le nom de ce village) upstate New York, à un peu moins de 50km au nord de New York et ouvert en 2004. Blue Hill a ouvert au sein du Stone Barns Center for Food and Agriculture. Le centre offre de nombreuses activités pédagogiques pour les adultes et les enfants, des ateliers, des cours de cuisine, des visites des ruches, de la ferme, etc. Dan Barber est un des chefs les plus connus aux US, il a été récompensé de nombreux prix et a influencé et continue (il n’a que 45 ans) de nombreux chefs. Défenseur de la cuisine locale et soucieux d’un environnement durable, les produits et ingrédients qu’il utilise sont locaux, cultivés sur les terres de son domaine ou soigneusement sélectionnés en fonction de l’engagement et la démarche de protection environnementale des producteurs.

A birthday to celebrate, a beautiful sunny sunday, splendid and relaxing surroundings, that was Blue Hill at Stone Barns. My eyes are still shining when I picture myself there. When you live in a city…being New York or Paris, it’s hard to find restaurants where the plate is great but also where the environment, the setting transport you by joy. To be honest, it only really happened to me once when I went to Michel Bras, in Laguiole. That was also to celebrate the birthday of the coco en sucre in July 3 years ago already.

Blue Hill at Stone Barns is the name of Dan Barber’s restaurant, located in Pocantico Hills (I love the name of this town), upstate New York, at about 30 miles from New York and that opened in 2004. Blue Hill opened in the Stone Barns Center for Food and Agriculture. The center has a wide array of educational activities for adults and for kids, workshops, cooking classes, beehives and farm visits, etc. Dan Barber is one of the most famous chefs in the US, he received many awards and has influenced and is still influencing (he’s only 45) a lot of chefs. Defender of local cuisine movement and concerned with a sustainable environment, the products and ingredients he uses are local, grown on-site or carefully curated depending on the engagement and environment-friendly approach of the farmers.

Quelques photos du cadre où vous pourrez voir des arbres, des plantes, des herbes, des potagers, des animaux de la ferme, des cocottes, des cochons qui roupillent, des pierres…la campagne quoi.

Some pictures of the setting where you can see trees, plants, herbs, vegetable gardens, farm animals, hens, sleeping pigs, stones…the countryside.

Côté table, un menu dégustation en 10 plats : beaucoup de légumes et d’herbes, aux goûts très prononcés (ah que c’est bon de retrouver le vrai goût des tomates), des présentations originales, une bonne première partie du repas à manger sans couverts, uniquement avec les mains.

On the table, a 10-course tasting menu: a lot of vegetables and herbs, with distinctive tastes (how good it is to eat a tomato that really tastes like a tomato), original presentations, a good first part of the menu when you eat without any cutlery, only with your hands.

Cocktail à base de betterave, carottes / Cocktail with beet, carrots

Dip à l’estragon, herbes et légumes crus / Tarragon dip, herbs and raw vegetables

Déclinaison autour de la tomate: rouge, verte et jaune, en gelée, séchée et crue / Tomato-based plate: red, green and yellow, as a jelly and raw

Sliders aux petits pois, foie de volaille, foie gras en sandwich entre deux fines lamelles de chocolat noir, jambon blanc de la ferme / Green peas sliders, chicken liver, foie gras between 2 thin layers of dark chocolate, ham from the farm

Les couverts arrivent… / Cutlery are in…

Courgettes au curry, amandes épicées / Zucchini with curry, spiced almonds

Le moment où on nous a fait sortir du restaurant pour aller manger un hot-dog réalisé dehors, à la minute devant nous : à l’intérieur des saucisses de porc faites sur place dans lesquelles de la betterave a été ajoutée, d’où cette couleur violette.

That moment when we had to go outside to eat a hot-dog cooked right in front of us: inside pork sausage made on premise in which beet was added, that’s why it has that purple color.

Les tacos au thon à réaliser soi-même / Do It Yourself tuna tacos

Un détail mais pour accompagner le pain à la pomme de terre et aux oignons: un beurre au gros sel et…une crème à base de lard…le bonheur ! / May be a detail but to go with the potato and onion bread: a butter with coarse salt and…a cream made with lardo…real happiness !

Jaune d’oeuf, petits pois, céleri, encre de seiche / Egg yolk, green peas, celery, squid ink

Poulet aux oignons et légumes / Chicken with onions and vegetables

Haricots blancs et champignons / White beans and mushrooms

Porc,ratatouille / Pork, ratatouille

Bonus spécial anniversaire: gâteau à la carotte et aux petits pois / Birthday special bonus: carrot and green peas cake

Fruits du jardin (abricots, cerises, mûres), sorbet à la pêche / Fruits from the garden (apricots, cherries, blackberries), peach sorbet

Pâtes de fruits, truffes, fraises, pêche séchée, Oréo revisité, oeufs au chocolat garnis de crème / Fruit jelly, chocolate truffles, strawberries, dried peach, twisted Oreo, chocolate eggs filled with a cream

Un endroit que je vous recommande vivement. Prévoyez d’arriver avant si vous avez réservé pour le déjeuner, pour pouvoir profiter du marché de producteur en plein air qui a lieu sur le site et de la boutique magnifique où vous trouverez du linge de table, de la vaisselle, des ustensiles, des livres de cuisine, de la viande de la ferme. Et après votre déjeuner, allez faire une balade digestive sur le site, dire bonjour aux poules, dindes et cochons. Blue Hill a aussi un café, ouvert du mercredi au dimanche; une bonne option pour profiter de Stone Barns et faire une pause déjeuner plus rapide et plus accessible. Je pense d’ailleurs y aller le weekend prochain 😉

Quelques petits bémols: un peu déçue par les desserts, je m’attendais à des créations pâtissières plus travaillées. Un service trop rapide à certains moments, on aurait parfois eu envie de prendre un peu plus le temps (ah ces Français). Nous ne sommes pas repartis avec le menu, et moi j’aime bien garder les menus pour pouvoir me rappeler des saveurs et des assiettes.

A place I really recommend. Plan to arrive early if you have a reservation for lunch, so that you can enjoy the outside farmers’ market on-site and the beautiful store in which you can buy table linen, tableware, utensils, cookbooks, meat from the farm. And after your lunch, take a digestive walk on site, go and say hi to the hens, turkeys and pigs. Blue Hill also has a café, open from wednesdays to sundays; a great option to enjoy Stone Barns and have a faster and more accessible lunch or snack. I actually think about going next weekend 😉

Some little things : I was a little disappointed with the desserts, I was expecting some more elaborated creations. The service was a little fast and we would have liked it to be slower at some points (ah those French). We were not given the menu when we left and I really like to keep the menus, it helps keep the memories of the flavors and plates.

——————————–

Blue Hill at Stone Barns – 630 Bedford Road – Pocantico Hills, New York 10591

Ouvert pour le dîner de 17h à 22h du mercredi au samedi /Le dimanche de 13h à 22h

Open for dinner Wednesday through Saturday, 5:00 pm – 10:00 pm / Sunday, 1:00 pm – 10:00 pm

Pour plus d’images de la ferme et plus d’infos sur la démarche et les différentes activités proposées, allez faire un tour sur le site : Stone Barns Center for Food & Agriculture

For more pictures of Stone Barns and more information about the approach and the different activities, go and check the website: Stone Barns Center for Food & Agriculture

15Juil2014

Tarte aux Framboises et à la Pistache – sans gluten et sans sucre / Raspberry and Pistachio Tart – gluten-free and sugar-free

Posté dans Sucré/Sweet recipes par La cocotte en sucre

Non vous ne rêvez pas, une belle et bonne tarte aux fruits de saison sans gluten et sans sucre. Depuis quelques temps je surveille mon indice glycémique et mes apports en sucre. Pas évident quand on aime le sucre comme moi, voire même ~~un peu~~ très déprimant au début. Et puis finalement on se rend compte qu’il y a des alternatives, plus ou moins goûtues c’est vrai, mais la bonne nouvelle c’est que l’on peut s’autoriser un dessert sans faire grimper son taux d’insuline. La preuve avec cette tarte aux framboises et à la pistache, dans laquelle on a envie de croquer tellement elle est jolie, non ?

No you’re not dreaming, a beautiful and delicious seasonal fruit tart, gluten-free and sugar-free. I’ve been watching my glycemic index and my sugar inputs for a while now. Not very easy when you like sugar as much as I do, even ~~a little bit~~ very depressing at first. And then you realize that alternatives do exist, more or less tasty that’s for sure, but the good news is that you can indulge yourself in a dessert without seeing your insulin levels rise. The proof is this Raspberry and Pistachio tart which looks so deliciously beautiful that you just want to eat it right away, don’t you ?

Tarte aux framboises et à la pistache – sans gluten et sans sucre / Raspberry and Pistachio Tart – gluten-free and sugar-free

Ingrédients pour 6 tartelettes de 10cm de diamètre (ou pour une grande tarte) / Ingredients for 6 individual tarts of 4 » diameter (or for a big tart)

Fond de tarte sans gluten / Gluten-free crust

400g de poudre d’amandes / 4 cups almond flour

1 cuillère à café de sel / 1 teaspoon salt

4 cuillères à soupe d’huile de noix de coco / 4 tablespoons coconut oil

2 oeufs / 2 eggs

Crème à la pistache / Pistachio cream

35cl lait / 12oz milk

15cl crème fleurette / 5oz heavy cream

5g stevia / 4g stevia

4 jaunes d’oeufs / 4 egg yolks

40g Maïzena / 1/3 cup cornstarch

2 cuillères à soupe de pâte à pistache / 2 tablespoons pistachio paste

80g mascarpone / 1/3 cup mascarpone

Garniture pour finition / Toppings for completion

350g framboises / 12oz raspberries

Pistaches non salées concassées / unsalted crushed pistachios

Préchauffez votre four à 180°C. Dans le bol du robot ou à la main, mélangez la poudre d’amandes avec le sel, puis ajoutez l’huile de noix de coco et les oeufs. Mélangez jusqu’à ce que vous obteniez une boule de pâte. Beurrez les moules ou cercles à tartelettes et tapissez votre moule de pâte directement avec la paume de la main. Faîtes cuire à blanc pendant 25 minutes environ (vérifiez la cuisson car selon votre four vous devrez ajuster votre temps de cuisson). Une fois les fonds cuits, sortez-les du four, laissez-les reposer 5 minutes avant de les démouler et laissez ensuite refroidir à température ambiante.

Dans une casserole, faîtes bouillir le lait, la crème, la pâte à pistache avec la moitié de la Stevia. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs avec l’autre moitié de Stevia et la Maïzena. Versez une partie du mélange bouillant sur le mélange à base d’oeufs et mélangez jusqu’à ce que le tout soit bien lisse. Versez ensuite dans la casserole et remettez sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaississe et que l’ébullition reprenne. Enlevez aussitôt du feu, transvasez dans un récipient, filmez directement au contact et laissez refroidir au frigo pendant 2h minimum.

Une fois la crème refroidie, fouettez la de nouveau et ajoutez-y le mascarpone. Remplissez une poche à douille de ce mélange, cela vous permettra de garnir les tartes plus facilement.

Preheat you oven on 375°F. In the robot bowl or with your hands, mix the almond flour with the salt, then add the coconut oil and the eggs. Mix until mixture forms a ball. Grease the tart molds or rings and press dough with your hands’ palm. Pre-bake for about 25 minutes (check your crusts since you’ll have to adjust the cooking time depending on your oven). Once the crusts are baked, let them rest 5 minutes before you remove them from the molds and let them cool down at room temperature.

In a saucepan, bring the milk, cream, pistachio paste and half of the Stevia to a boil. Meanwhile, whisk the egg yolks with the other half of Stevia and the cornstarch. Pour part of the boiling liquid on the egg mixture and stir until everything is well mixed. Pour everything back in the saucepan and on heat until it thickens and it starts boiling again. Remove from the heat, pour into a bowl or any container, place film over the top so it touches the surface of the cream and leave it in the fridge to cool down for at least 2 hours.

Once the custard is cold, whisk it and add the mascarpone. Pour it in a pastry bag, it will be easier to fill the tarts.

Une fois les fonds de tarte garnis de crème, ajoutez les framboises que vous aurez préalablement rincées sous l’eau et essuyées. Saupoudrez de pistaches concassées et conservez au frais jusqu’à dégustation. Sortez les tartes du frigo environ 10 minutes avant de les déguster.

Once the crusts are filled with the custard, add the raspberries (rinsed and wiped). Sprinkle with crushed pistachios and store them into the fridge until you eat them. Remove from the fridge about 10 minutes before serving.

Bien évidemment vous pouvez adapter cette recette, en faisant une pâte à tarte sucrée ou sablée, en remplaçant les framboises par des fraises, la Stevia par du sucre blanc ou du sirop d’Agave si vous surveillez votre apport en sucres. La Stevia donne un léger goût de réglisse à la crème.

Of course, feel free to adapt this recipe, by making a sweet or a shortbread crust, replace the raspberries with strawberries, the Stevia with granulated white sugar or Agave syrup if you’re watching your sugar input. Stevia gives a little licorice taste to the custard.