Tarte au citron meringuée / Lemon meringue tart

La tarte au citron meringuée figure dans le top 3 de mes desserts préférés. Un classique en effet mais parfois difficile de trouver LA bonne recette. Moi j’ai trouvé ma recette il y a 4 ans grâce à un cours de cuisine pris à Paris pendant l’été et je lui reste fidèle.

The lemon meringue tart is part of the top 3 of my favorite desserts. A classical dessert indeed but sometimes difficult to find THE right recipe. I found my recipe 4 years ago thanks to a cooking class in Paris during the summer and I just stick to it.

Tarte au citron meringuée / Lemon meringue tart

Ingrédients pour 6 personnes / Ingredients for 6 people:

Pour la pâte / For the crust : 

250g de farine / 1 cup of flour

½ cuillère à café d’extrait de vanille / ½ teaspoon of vanilla extract

150g de beurre / 5.3 oz butter

100g de sucre glace / 3.5 oz powdered sugar

30g de poudre d’amandes / 1oz almond flour

1 oeuf  légèrement battu / 1 egg lightly beaten

Pour la crème au citron / For the lemon curd :

5 citrons (2 pour les zestes et 4 ou 5 pour le jus (environ 18 cl)) / 5 lemons (2 for the zests and 4 or 5 for the juice (about 6fl oz))

220g de sucre / 1 cup sugar

6 oeufs / 6 eggs

150 g de beurre / 5.3oz butter

Pour la meringue / For the meringue :

6 blancs d’oeufs / 6 egg whites

300g de sucre / 1 cup and a half sugar

2 feuilles de gélatine or 2g of agar-agar / 2 gelatin sheets or 2g of agar-agar

1/ LA PATE/ THE CRUST

Dans un saladier, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace, ajoutez l’extrait de vanille, puis l’oeuf légèrement battu, ensuite la farine. Travaillez la pâte avec la paume de la main, formez une boule et aplatissez-la, filmez et mettez au réfrigérateur au minimum 2h. Encore mieux : faîtes la pâte la veille et sortez la 1h avant de vous en servir. Si vous avez un robot, mettez tous les ingrédients dans le bol et mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle bien des parois du bol.

Préchauffez le four à 180 °C.

Beurrez un moule à tarte ou 6 moules individuels, fleurez le plan de travail avec de la farine et étalez finement la pâte au rouleau. Etalez-la dans le moule et faîtes-la cuire à blanc pendant 20 minutes. Sortez le moule du four et laissez refroidir. Cette pâte peut-être congelée (crue ou cuite).

In a salad bowl, blend the softened butter with the powdered sugar, add the vanilla extract, then the slightly beaten egg, then the flour. Work with the dough with the palm of your hand, form a ball, flatten it down, film it and put it in the fridge for 2 hours minimum. Even better: make the crust the day before and take it out of the fridge 1h before you use it. If you have a robot, put all the ingredients in the bowl and blend until the dough loosens from the sides of the bowl.

Preheat the oven at 350°F.

Butter a tart mold or 6 individual tart molds, put some flour on your work surface and spread the dough until thin with a rolling pin. Put it in the mold and bake it blind for 20 minutes. Take it out of the oven and let it cool down. This dough can be frozen (baked or raw).

2/ LA CREME CITRON / THE LEMON CURD

Faîtes tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.

Râpez le zeste de 2 citrons et mélangez-le avec les mains au sucre. Pressez les citrons jusqu’à obtenir environ 18cl de jus. Cassez les oeufs, et battez-les pendant 3 minutes. Puis ajoutez le sucre et continuez de battre pendant encore 3 minutes.

Dans une casserole, faîtes fondre à feu doux le beurre , puis ajoutez le jus de citron et toujours à feu doux et sans cesser de remuer avec une cuillère en bois versez le mélange oeufs/sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe. Au premier bouillon enlevez la casserole du feu et versez cette crème dans un saladier. Ajoutez les feuilles de gélatine bien égouttées et remuez pour bien les faire fondre dans le mélange encore chaud. Si vous utilisez de l’agar-agar, vous le ferez chauffer avec la crème.

Cette crème peut être réalisée la veille. Quand votre pâte est bien froide, garnissez-la avec la crème.

Put the gelatin sheets in a bowl full of cold water.

Grate the zests of 2 lemons and with your hands add it to the sugar. Squeeze the lemons until you obtain about 6fl oz of juice. Break the eggs, and whisk them for 3 minutes. Then add the sugar and keep on whisking for 3 more minutes.

In a saucepan, dissolve the butter on low heat, then add the lemon juice and still on low heat and still stirring with a wooden spoon, pour in the eggs/sugar mixture until it thickens. As soon as it starts boiling, take the saucepan out of the heat and pour that cream into a salad bowl. Add the well strained gelatin sheets and stir to dissolve them in the hot blend. If you use agar-agar, you’ll need to heat with the cream.

The lemon curd can be made the day before. When your crust has cooled down, fill it with the curd.

3/ LA MERINGUE / THE MERINGUE

Battez les blancs d’oeuf bien serrés puis ajoutez le sucre à la fin et continuez de battre 2 minutes. Versez la meringue dans une poche à douille cannelée si vous avez ou étalez-la sur votre tarte. Passez au four quelques minutes en position grill, laissez refroidir et dégustez.

Whisk the egg whites until stiff, add the sugar at the end and keep on whisking for 2 minutes. Put the meringue in a pastry bag with a star nozzle if you can or just spread it onto your tart. Put into the oven for a few minutes under a hot grill, let it cool down before you can enjoy it.

En bref, OUI un classique mais qui fait toujours son effet, « don’t you think » ?

In short, YES a classic but that always has an effect, don’t you think ?

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Fondants aux myrtilles / Blueberry fondants

Une recette repérée dans le ELLE à Table de ce mois-ci, histoire de profiter encore un peu des myrtilles avant l’arrivée de l’automne. Rassurez-vous, vous pouvez utiliser des myrtilles surgelées. Recette testée et approuvée hier pour le brunch du dimanche, ce fondant vous surprendra par sa légèreté et son côté doux et moelleux, plus fin et léger qu’un muffin, moins riche qu’un financier (le gâteau hein…), je l’ai définitivement adopté !

A recipe from the September issue of the French food magazine ELLE à Table, so that you can still enjoy the blueberries before Fall arrives. Rest assured, you can also use frozen blueberries. A recipe that was tested and approved yesterday for the Sunday brunch, you’ll be surprised by how light, soft and spongy this fondant is, lighter and finer than a muffin, less rich than a financier, I definitely adopted it !

Fondants aux myrtilles / Blueberry fondants

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Ingrédients pour 6 personnes / Ingredients for 6 people:

3 blancs d’oeufs / 3 egg whites

25g de farine / 1oz flour

110g de sucre glace / 4oz powdered sugar

85g d’amandes en poudre / 3oz almond flour

100g de beurre fondu / 4oz. melted butter

1 zeste de citron / 1 lemon zest

125g de myrtilles / 4.5oz blueberries

Tamisez ensemble la farine et le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amandes. Fouettez les blancs en neige. A l’aide d’une spatule, incorporez-les au mélange précédent. Ajoutez le zeste de citron et le beurre fondu refroidi. Mélangez bien. Ajoutez les myrtilles (si surgelées, pas besoin de les faire décongeler, ajoutez-les directement au mélange). Versez la pâte dans des moules et enfournez à 180°C pendant 15 à 20 min.

Selon la taille de vos moules, cette recette vous permettra de faire entre 3 et 6 fondants, le temps de cuisson sera aussi à adapter. Avec ces quantités j’ai réalisé 3 fondants que j’ai fait cuire 25 min.

Et si comme moi vous avez envie de prolonger l’été, faites le plein de myrtilles, framboises, mûres et congelez-les pour pouvoir les utiliser quand vous le souhaitez.

Sift the flour and the powdered sugar together. Add the almond flour. Whisk the egg whites. With a spatula, blend them in the previous mixture. Add the lemon zest and the cooled down melted butter. Stir well. Add the blueberries (if frozen, no need to defrost them, add them directly to the mixture). Pour the mixture in baking molds and put in the oven at 350°F for 15 to 20 min.

Depending on the size of your molds, you’ll make between 3 and 6 fondants with this recipe; the cooking time will also need to be adapted. With these quantities, I made 3 fondants that I baked for 25 min.

And if like me you feel like extending the summer, get your fill of blueberries, raspberries, blackberries and freeze them so that you’ll be able to use them whenever you want.

Steve’s Authentic Key Lime Pies

J’ai découvert il y a quelques jours Steve’s Authentic Key Lime Pies lors d’une balade à vélo dans le quartier de Red Hook à Brooklyn. La « Key Lime Pie » ou tarte au citron est une spécialité de Floride. Le key-lime est une variété de citron, petit, acide, ramassé vert mais jaune une fois mûr.

Chez Steve, tout ou presque est fait maison, lorsque ce n’est pas le cas, les fournisseurs sont triés sur le volet. La pâte est faite à partir de Graham Crackers sans acides gras et de beurre (même type de pâte que pour le cheesecake). Moins de beurre que dans la pâte du cheesecake, la pâte de Steve est croustillante et plus légère, les Graham crackers sont plus finement mixés. Puis pour la garniture, Steve utilise du lait concentré sucré, ingrédient incontournable de la key-lime pie, produit par une laiterie du Mid-West. Puis viennent les jaunes d’oeufs, et l’ingrédient magique et unique : le jus de key-limes pressés. Oui à la différence de beaucoup d’autres Steve presse tous les jours ses key-limes, chez lui pas de bouteille de jus de citron tout prêt.

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Je vous conseille vivement d’aller faire un tour chez Steve, profitez des derniers jours d’été pour vous balader dans le quartier à vélo, à mon avis le meilleur moyen de découvrir cette partie de Brooklyn. Steve a plusieurs tables à l’extérieur sur lesquelles vous pourrez déguster votre tarte, et vous avez aussi juste à côté un petit parc dans lequel vous pouvez aussi déguster la tarte tout en admirant la statue de la Liberté située pile en face. On n’est pas bien là ?

I discovered Steve’s Authentic Key Lime Pies a few days ago while I was cycling in the Red Hook neighborhood in Brooklyn. The Key Lime Pie is a specialty dessert from Florida. Key-lime is a citrus species, small, with a high acidity, picked green but yellow when ripe.

At Steve’s, they do their best to make everything they can in-house; when this is not the case the suppliers are carefully chosen. The crust is made from Graham Crackers which are trans-fat free and with butter (same type of crust as for the cheesecake). Less butter than in a cheesecake crust though, Steve’s crust is crispy and lighter, the Graham crackers are more finely mixed. Then for the filling, Steve uses sweetened and condensed milk, the essential ingredient in the key-lime pie recipe, that he buys from a dairy in the Mid-West. Then come the egg yolks and the magic and unique fresh squeezed key limes. Yes as opposed to many other bakeries, Steve squeezes key-limes every day, you won’t find any bottled key-lime juice in the lab.

I really recommend you to go and pay a visit to Steve’s, make the most of those last days of summer and discover the neighborhood on a bike, which is to me the best way to discover that part of Brooklyn. Steve has several tables outside on which you can enjoy your pie, and if you prefer you also have a little park right next to Steve’s in which you can enjoy your pie while admiring the Statue of Liberty that is right opposite. It doesn’t get any better than this, does it ?

Steve’s Authentic Key Lime Pies

185 Van Dyke Street – Red Hook, Brooklyn, NY 11231

Summer hours : Friday and Saturday, 11:00 AM until 8:00 PM / Sunday 11:00 AM until 7:00 PM. Open Monday through Thursday, but the hours are random. Call and make an inquiry before you come at 718-858-5333.

 

The chocolate factories – from bean to bar

La tendance ici à New York est au chocolat. En particulier à Brooklyn où les Mast Brothers ont créé leur « chocolate factory » il y a quelques années. Du chocolat brut, fin et léger en bouche grâce à une teneur en cacao de 71% minimum et du sucre de canne, ici pas d’ajout de beurre de cacao ou autres produits types huiles de palme, des parfums qui changent au fil des saisons, des éditions limitées, des tablettes que l’on a envie de collectionner tellement leur packaging est beau.

Une vidéo passionnante sur leur histoire et leurs produits :

The trend here in New York is chocolate. Especially in Brooklyn where the Mast Brothers created their chocolate factory a few years ago. Raw chocolate, fine and light thanks to a minimum 71% chocolate content and cane sugar, here no cocoa butter added or any other ingredients such as palm oil, seasonal flavors and limited editions, and a packaging design that is so beautiful that you want to collect all of their bars.

A fascinating video about their story and their products:

Dans le même esprit que les Mast Brothers j’ai découvert il y a quelques jours Fine and Raw, une chocolaterie à Brooklyn, dans le quartier de Bushwick. Là aussi des packagings travaillés, un chocolat bio au goût pur et puissant, plus épais et à la texture légèrement granuleuse. Une cuisson du chocolat à basse température, du sirop d’agave, et pour certaines tablettes de l’huile de noix de coco et du sel de mer de l’Himalaya.

In much the same spirit as the Mast Brothers I discovered a few days ago Fine & Raw, a chocolate factory in Brooklyn, in the Bushwick neighborhood. Nice packagings there too, organic raw chocolate with a pure and strong taste, thicker and with a lightly granular texture. A low heat technique and blue agave syrup, and for some of the bars coconut oil and Himalayan sea salt.

Goûté à Seattle il y a quelques semaines, le chocolat Rox Chox créé en 2010 à Portland, Oregon par Rochelle après avoir été mise au régime sans sucre par son médecin pour des raisons de santé. Du chocolat bio, de la noix de coco, du sucre de boulot (ou xylitol) et du sel. Une texture surprenante et assez proche des tablettes de Fine & Raw, sans sucre, des grains de sel qui craquent sous la dent, un cacao puissant et amer…une vraie réussite.

Tried in Seattle a few weeks ago, the Rox Chox chocolate created in 2010 in Portland, Oregon by Rochelle who had doctor’s orders to go on a very restricted diet and couldn’t eat sugar of any kind. Organic chocolate, coconut, birch sweetener (or xylitol) and salt. A surprising texture, not that far from the texture of the Fine & Raw bars, sugar-free, sea grains that create such a tasty experience in your mouth when they burst, a strong and bitter cocoa…a great success.

Perso j’aime beaucoup cette nouvelle tendance, l’occasion de découvrir des chocolats avec plus de personnalité, des associations nouvelles, de retrouver le vrai goût du chocolat et la simplicité d’ingrédients bruts et purs. Une tendance qui commence à arriver en France aussi avec l’ouverture en début d’année 2013 de la Manufacture du Chocolat d’Alain Ducasse.

Personally I really love that new trend, the opportunity to discover chocolates with more personality, new associations, to find the real taste of chocolate again and the simplicity of raw and pure ingredients. A trend that has just started in France too with the opening at the beginning of 2013 of the Chocolate Factory of Alain Ducasse.

 

Mast Brothers – 111 North 3rd Street – Brooklyn, NY 11249 (Williamsburg) – Open everyday: 12p-7p

Fine and Raw – 288 Seigel Street – Brooklyn, NY 11206 (Bushwick) – Open Mon-Fri: 11a-6p / Sat-Sun: 12p-6p

Rox Chox Raw Chocolate – sold by mail and retail in the US and Canada and at retail locations in the US (check their websites for locations)