Le gâteau basque / The basque cake

Gateau basque

Ah le gâteau basque…des souvenirs de vacances, des journées à la plage à Saint Jean de Luz, les jolies maisons basques aux volets rouge, bleu ou vert, la soupe de poissons, les macarons de la maison Adam, l’odeur de la mer…le bonheur tout simplement. Oui ce sont ces images et ces souvenirs qui me sont venus à la première bouchée de ce gâteau basque, mon tout premier gâteau basque fait par mes petites mains. Je n’avais pas mangé de gâteau basque depuis des années et immédiatement tous ces beaux souvenirs sont apparus malgré l’océan qui me sépare du pays basque. Vous aussi vous devez bien avoir un dessert qui vous évoque des souvenirs. C’est ce que j’aime en pâtisserie ou en cuisine, tous ces goûts et ces saveurs qui restent associés à des moments bien précis de nos vies ou à certaines personnes, et qui vous donnent le sourire, instantanément.

Ah the Basque cake…vacation memories, days spent at the beach in Saint Jean de Luz, the beautiful basque houses with red, blue or green blinds, the fish soup, the macarons from Maison Adam, the odor of the sea…happiness quite simply. Yes these are the images and memories that came to me at my first bite into this basque cake, my first basque cake made with my little hands. I had not had a basque cake in years and immediately all of these beautiful memories came back despite the ocean that keeps me apart from the basque country. You too must have a dessert that brings back some old memories. That’s what I like about pastry or cuisine in general, all these tastes and flavors that are associated with very precise moments of our lives or with people, and that just put a smile on your face, in a minute.

 

Gâteau basque / The basque cake

gateau basque

gateau basque

Ingredients pour un moule de 24cm de diamètre / Ingredients for a 9″ inch pan

Pâte / Crust

300g de farine / 2 1/2 cups all-purpose flour

200g de beurre mou / 7oz soft butter

200g de sucre en poudre / 7oz granulated sugar

1 oeuf + 2 jaunes / 1 egg + 2 yolks

1 pincée de sel fin / a pinch of fine salt

1 citron / 1 lemon

 

Crème / Custard

25cl de lait entier / 1 cup whole milk

1 gousse de vanille / 1 vanilla bean

60g de sucre / 1/3 cup granulated sugar

25g de farine / 1/5 cup all-purpose flour

2 jaunes d’oeuf / 2 egg yolks

1 cuillère à soupe de rhum / 1 tablespoon of rum

+ 1 oeuf pour la dorure / 1 egg for the glaze

 

Pour la pâte :

Battez en crème le beurre et le sucre. Mélangez l’oeuf et les jaunes, ajoutez-les avec le jus de citron au mélange précédent en remuant. Versez la farine et le sel d’un coup, mélangez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte sablée fine. Mettez au frais, bien emballé. Laissez reposer 2 heures minimum.

For the crust:

Whisk the butter and sugar into a creamy mixture. Mix the egg and the yolks, add them and the lemon juice to the butter & sugar mixture while stirring. Pour the flour and salt at once, stir again until you get a fine sweet shortcrust. Wrap it in a cling film and put it in the fridge. Let it rest for at least 2 hours.

 

Pour la crème :

Chauffez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Mélangez les jaunes d’oeuf et le sucre, ajoutez la farine et versez dans le lait chaud, fouettez sur feu doux jusqu’à ébullition. Ajoutez le rhum hors du feu. Filmez au contact et laissez refroidir au frigo au minimum 1 heure.

Préchauffez votre four à 180°C.

Etalez la moitié de la pâte sur environ 1/2 cm d’épaisseur dans un moule de 24cm de diamètre beurré et fariné. Versez la crème. A l’aide d’un pinceau, mouillez à l’eau le bord de la pâte puis déposez dessus le restant de pâte en un cercle de 26cm, en repliant les 2cm de débord dans le moule. Badigeonnez le gâteau d’oeuf battu. A l’aide d’une fourchette, dessinez des traits sur la pâte. Enfournez 45min à 180°C. Dégustez tiède ou froid.

Ceci est la recette originale du gâteau basque, l’autre variante bien connue est la garniture à base de confiture de cerises noires, à vous de choisir selon vos goûts. Et si vous n’arrivez pas à choisir, vous pouvez aussi servir ce gâteau basque avec une cuillère de confiture de cerises noires à côté !

Gateau basque

For the custard:

In a saucepan, heat the milk with the vanilla bean split in halves and scraped. Mix the egg yolks with the sugar, add the flour and pour into the hot milk; whisk on low heat and bring to a boil. Remove from the heat and add the rum. Cover with cling film by placing the film directly on the custard and let it cool in the fridge for at least 1 hour.

Preheat your oven at 355°F.

Roll out half of the crust into a 1/4 inch thick round and put it in a buttered and floured 9″ pan. Pour the cream in it. With a brush and water, moisten the edges of the crust and cover with the rest of the crust rolled out into a 10″ round, folding up the excess inch in the pan. Brush the cake with the beaten egg. With a fork, draw some lines on the cake. Bake for 45min at 355°F. Serve warm or cold.

This is the original recipe of the basque cake, the other famous variant is the black cherries jam filling, I’ll let you choose depending on your preferences. And if you can’t decide, you can serve this basque cake with a spoon of black cherries jam on the side !

gateau basque

 

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Tarte aux Framboises et à la Pistache – sans gluten et sans sucre / Raspberry and Pistachio Tart – gluten-free and sugar-free

Non vous ne rêvez pas, une belle et bonne tarte aux fruits de saison sans gluten et sans sucre. Depuis quelques temps je surveille mon indice glycémique et mes apports en sucre. Pas évident quand on aime le sucre comme moi, voire même un peu très déprimant au début. Et puis finalement on se rend compte qu’il y a des alternatives, plus ou moins goûtues c’est vrai, mais la bonne nouvelle c’est que l’on peut s’autoriser un dessert sans faire grimper son taux d’insuline. La preuve avec cette tarte aux framboises et à la pistache, dans laquelle on a envie de croquer tellement elle est jolie, non ?

No you’re not dreaming, a beautiful and delicious seasonal fruit tart, gluten-free and sugar-free. I’ve been watching my glycemic index and my sugar inputs for a while now. Not very easy when you like sugar as much as I do, even a little bit very depressing at first. And then you realize that alternatives do exist, more or less tasty that’s for sure, but the good news is that you can indulge yourself in a dessert without seeing your insulin levels rise. The proof is this Raspberry and Pistachio tart which looks so deliciously beautiful that you just want to eat it right away, don’t you ?

 

Tarte aux framboises et à la pistache – sans gluten et sans sucre / Raspberry and Pistachio Tart – gluten-free and sugar-free

Ingrédients pour 6 tartelettes de 10cm de diamètre (ou pour une grande tarte) / Ingredients for 6 individual tarts of 4 » diameter (or for a big tart)

Fond de tarte sans gluten / Gluten-free crust

400g de poudre d’amandes / 4 cups almond flour

1 cuillère à café de sel / 1 teaspoon salt

4 cuillères à soupe d’huile de noix de coco / 4 tablespoons coconut oil

2 oeufs / 2 eggs

 

Crème à la pistache / Pistachio cream

35cl lait / 12oz milk

15cl crème fleurette / 5oz heavy cream

5g stevia / 4g stevia

4 jaunes d’oeufs / 4 egg yolks

40g Maïzena / 1/3 cup cornstarch

2 cuillères à soupe de pâte à pistache / 2 tablespoons pistachio paste

80g mascarpone / 1/3 cup mascarpone

 

Garniture pour finition / Toppings for completion

350g framboises / 12oz raspberries

Pistaches non salées concassées / unsalted crushed pistachios

 

Préchauffez votre four à 180°C. Dans le bol du robot ou à la main, mélangez la poudre d’amandes avec le sel, puis ajoutez l’huile de noix de coco et les oeufs. Mélangez jusqu’à ce que vous obteniez une boule de pâte. Beurrez les moules ou cercles à tartelettes et tapissez votre moule de pâte directement avec la paume de la main. Faîtes cuire à blanc pendant 25 minutes environ (vérifiez la cuisson car selon votre four vous devrez ajuster votre temps de cuisson). Une fois les fonds cuits, sortez-les du four, laissez-les reposer 5 minutes avant de les démouler et laissez ensuite refroidir à température ambiante.

Dans une casserole, faîtes bouillir le lait, la crème, la pâte à pistache avec la moitié de la Stevia. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs avec l’autre moitié de Stevia et la Maïzena. Versez une partie du mélange bouillant sur le mélange à base d’oeufs et mélangez jusqu’à ce que le tout soit bien lisse. Versez ensuite dans la casserole et remettez sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaississe et que l’ébullition reprenne. Enlevez aussitôt du feu, transvasez dans un récipient, filmez directement au contact et laissez refroidir au frigo pendant 2h minimum.

Une fois la crème refroidie, fouettez la de nouveau et ajoutez-y le mascarpone. Remplissez une poche à douille de ce mélange, cela vous permettra de garnir les tartes plus facilement.

 

Preheat you oven on 375°F. In the robot bowl or with your hands, mix the almond flour with the salt, then add the coconut oil and the eggs. Mix until mixture forms a ball. Grease the tart molds or rings and press dough with your hands’ palm. Pre-bake for about 25 minutes (check your crusts since you’ll have to adjust the cooking time depending on your oven). Once the crusts are baked, let them rest 5 minutes before you remove them from the molds and let them cool down at room temperature.

In a saucepan, bring the milk, cream, pistachio paste and half of the Stevia to a boil. Meanwhile, whisk the egg yolks with the other half of Stevia and the cornstarch. Pour part of the boiling liquid on the egg mixture and stir until everything is well mixed. Pour everything back in the saucepan and on heat until it thickens and it starts boiling again. Remove from the heat, pour into a bowl or any container, place film over the top so it touches the surface of the cream and leave it in the fridge to cool down for at least 2 hours.

Once the custard is cold, whisk it and add the mascarpone. Pour it in a pastry bag, it will be easier to fill the tarts.

Une fois les fonds de tarte garnis de crème, ajoutez les framboises que vous aurez préalablement rincées sous l’eau et essuyées. Saupoudrez de pistaches concassées et conservez au frais jusqu’à dégustation. Sortez les tartes du frigo environ 10 minutes avant de les déguster.

Once the crusts are filled with the custard, add the raspberries (rinsed and wiped). Sprinkle with crushed pistachios and store them into the fridge until you eat them. Remove from the fridge about 10 minutes before serving.

 

Bien évidemment vous pouvez adapter cette recette, en faisant une pâte à tarte sucrée ou sablée, en remplaçant les framboises par des fraises, la Stevia par du sucre blanc ou du sirop d’Agave si vous surveillez votre apport en sucres. La Stevia donne un léger goût de réglisse à la crème.

Of course, feel free to adapt this recipe, by making a sweet or a shortbread crust, replace the raspberries with strawberries, the Stevia with granulated white sugar or Agave syrup if you’re watching your sugar input. Stevia gives a little licorice taste to the custard.

Tarte au citron meringuée / Lemon meringue tart

La tarte au citron meringuée figure dans le top 3 de mes desserts préférés. Un classique en effet mais parfois difficile de trouver LA bonne recette. Moi j’ai trouvé ma recette il y a 4 ans grâce à un cours de cuisine pris à Paris pendant l’été et je lui reste fidèle.

The lemon meringue tart is part of the top 3 of my favorite desserts. A classical dessert indeed but sometimes difficult to find THE right recipe. I found my recipe 4 years ago thanks to a cooking class in Paris during the summer and I just stick to it.

Tarte au citron meringuée / Lemon meringue tart

Ingrédients pour 6 personnes / Ingredients for 6 people:

Pour la pâte / For the crust : 

250g de farine / 1 cup of flour

½ cuillère à café d’extrait de vanille / ½ teaspoon of vanilla extract

150g de beurre / 5.3 oz butter

100g de sucre glace / 3.5 oz powdered sugar

30g de poudre d’amandes / 1oz almond flour

1 oeuf  légèrement battu / 1 egg lightly beaten

Pour la crème au citron / For the lemon curd :

5 citrons (2 pour les zestes et 4 ou 5 pour le jus (environ 18 cl)) / 5 lemons (2 for the zests and 4 or 5 for the juice (about 6fl oz))

220g de sucre / 1 cup sugar

6 oeufs / 6 eggs

150 g de beurre / 5.3oz butter

Pour la meringue / For the meringue :

6 blancs d’oeufs / 6 egg whites

300g de sucre / 1 cup and a half sugar

2 feuilles de gélatine or 2g of agar-agar / 2 gelatin sheets or 2g of agar-agar

1/ LA PATE/ THE CRUST

Dans un saladier, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace, ajoutez l’extrait de vanille, puis l’oeuf légèrement battu, ensuite la farine. Travaillez la pâte avec la paume de la main, formez une boule et aplatissez-la, filmez et mettez au réfrigérateur au minimum 2h. Encore mieux : faîtes la pâte la veille et sortez la 1h avant de vous en servir. Si vous avez un robot, mettez tous les ingrédients dans le bol et mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle bien des parois du bol.

Préchauffez le four à 180 °C.

Beurrez un moule à tarte ou 6 moules individuels, fleurez le plan de travail avec de la farine et étalez finement la pâte au rouleau. Etalez-la dans le moule et faîtes-la cuire à blanc pendant 20 minutes. Sortez le moule du four et laissez refroidir. Cette pâte peut-être congelée (crue ou cuite).

In a salad bowl, blend the softened butter with the powdered sugar, add the vanilla extract, then the slightly beaten egg, then the flour. Work with the dough with the palm of your hand, form a ball, flatten it down, film it and put it in the fridge for 2 hours minimum. Even better: make the crust the day before and take it out of the fridge 1h before you use it. If you have a robot, put all the ingredients in the bowl and blend until the dough loosens from the sides of the bowl.

Preheat the oven at 350°F.

Butter a tart mold or 6 individual tart molds, put some flour on your work surface and spread the dough until thin with a rolling pin. Put it in the mold and bake it blind for 20 minutes. Take it out of the oven and let it cool down. This dough can be frozen (baked or raw).

2/ LA CREME CITRON / THE LEMON CURD

Faîtes tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.

Râpez le zeste de 2 citrons et mélangez-le avec les mains au sucre. Pressez les citrons jusqu’à obtenir environ 18cl de jus. Cassez les oeufs, et battez-les pendant 3 minutes. Puis ajoutez le sucre et continuez de battre pendant encore 3 minutes.

Dans une casserole, faîtes fondre à feu doux le beurre , puis ajoutez le jus de citron et toujours à feu doux et sans cesser de remuer avec une cuillère en bois versez le mélange oeufs/sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe. Au premier bouillon enlevez la casserole du feu et versez cette crème dans un saladier. Ajoutez les feuilles de gélatine bien égouttées et remuez pour bien les faire fondre dans le mélange encore chaud. Si vous utilisez de l’agar-agar, vous le ferez chauffer avec la crème.

Cette crème peut être réalisée la veille. Quand votre pâte est bien froide, garnissez-la avec la crème.

Put the gelatin sheets in a bowl full of cold water.

Grate the zests of 2 lemons and with your hands add it to the sugar. Squeeze the lemons until you obtain about 6fl oz of juice. Break the eggs, and whisk them for 3 minutes. Then add the sugar and keep on whisking for 3 more minutes.

In a saucepan, dissolve the butter on low heat, then add the lemon juice and still on low heat and still stirring with a wooden spoon, pour in the eggs/sugar mixture until it thickens. As soon as it starts boiling, take the saucepan out of the heat and pour that cream into a salad bowl. Add the well strained gelatin sheets and stir to dissolve them in the hot blend. If you use agar-agar, you’ll need to heat with the cream.

The lemon curd can be made the day before. When your crust has cooled down, fill it with the curd.

3/ LA MERINGUE / THE MERINGUE

Battez les blancs d’oeuf bien serrés puis ajoutez le sucre à la fin et continuez de battre 2 minutes. Versez la meringue dans une poche à douille cannelée si vous avez ou étalez-la sur votre tarte. Passez au four quelques minutes en position grill, laissez refroidir et dégustez.

Whisk the egg whites until stiff, add the sugar at the end and keep on whisking for 2 minutes. Put the meringue in a pastry bag with a star nozzle if you can or just spread it onto your tart. Put into the oven for a few minutes under a hot grill, let it cool down before you can enjoy it.

En bref, OUI un classique mais qui fait toujours son effet, « don’t you think » ?

In short, YES a classic but that always has an effect, don’t you think ?