La babka au Nutella et aux pépites de chocolat / The Nutella and Chocolate chip babka

La babka, vous connaissez ? Il s’agit d’une sorte de brioche qui trouve ses origines auprès des Juifs d’Europe de l’Est et plus précisément de Pologne. Une autre version de babka est associée à la tradition juive européenne orientale. Les fruits confits de la version polonaise sont remplacés de la cannelle ou du chocolat.

On trouve la babka dans de nombreuses boulangeries juives à New York mais depuis quelques mois elle a été rendue célèbre par la boulangerie/pâtisserie Breads Bakery à Union Square et son chef israélien Uri Sheft dont la babka au chocolat et nutella a été élue Meilleure babka au chocolat de la ville par le New York Magazine. Après avoir goûté cette babka à deux reprises, j’ai eu envie de me lancer dans sa recette. Pas très compliquée mais une recette qui ne s’improvise pas. En effet la pâte a besoin de repos (au moins 12 heures) donc une recette à réaliser sur 2 jours. Comment çà vous n’êtes pas patients ? Allez allez on se motive, ça vaut vraiment le coup. N’ayez pas peur, la recette est longue et peut être un peu intimidante mais elle est moins difficile qu’elle en a l’air; par contre je ne vais pas vous mentir il vous faut bien 2 jours pour la réaliser. Je vous recommande donc de la faire le weekend : la première partie le samedi et la deuxième le dimanche matin pour pouvoir ensuite avoir une belle babka bien fraîche et encore tiède pour le brunch, ou pour le goûter selon l’heure de votre réveil.

Have you heard about the babka ? It’s a type of brioche that was created by the Eastern Europe Jews and more accurately from Poland. Another version of the babka is associated with the Western Europe Jewish tradition. Instead of a fruit filling the dough contains cinnamon or chocolate.

The babka can be found in many Jewish bakeries in New York but for a few months it’s been even more famous thanks to Breads Bakery, a new bakery at Union Square, and the Israeli chef Uri Scheft, whose chocolate and nutella babka was elected Best Chocolate Babka in the city by the New York Magazine. After trying their babka twice, I felt like trying to make it myself. The recipe is not very complicated but you can’t improvise. Indeed the dough needs some rest (at least 12 hours) so you’ll need 2 days for this recipe. What do you mean you’re not patient ? Come on, it’s really worth it. Don’t be scared, the recipe is quite long and can be a little intimidating but it’s less difficult than it seems to be; however I won’t lie to you, you’ll need 2 days to make it. So I recommend that you make it during the weekend : the first part on Saturday and the second part on Sunday morning so that you’ll enjoy a fresh and still warm babka for brunch, or for your 5 o’clock tea depending on what time you get out of your bed.

Babka au nutella et pépites de chocolat / Nutella and chocolate chip Babka

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Ingredients pour une babka (voire même 2 babkas selon la taille de votre moule) / Ingredients for a babka (or for 2 babkas depending on your mold size)

Pour le sirop/For the syrup:

100g sucre/½ cup sugar

160ml d’eau/2/3 cup water

Pour la pâte/For the dough:

180ml de lait entier /¾ cup whole milk

10g de levure de boulanger sèche /1½ packets (10 grams) active dry yeast

280g de farine de boulanger tamisée /2½ cups bread flour, sifted

240g de farine (normale) tamisée/2½ cups pastry flour, sifted

2 oeufs/2 large eggs

110g de sucre/½ cup plus 1 tablespoon sugar

1 cuillère à café d’extrait de vanille/1 teaspoon vanilla extract

¼ de cuillère à café de sel/¼ teaspoon kosher salt

110g de beurre non salé à température ambiante/1 stick unsalted butter, at room temperature

Pour la garniture au chocolat/For the chocolate filling:

370g de Nutella/13 ounces Nutella

170g de pépites de chocolat/ 1 cup semisweet chocolate chips

1. Préparez le sirop : mettez l’eau et le sucre dans une casserole sur feu moyen/fort jusqu’à ébullition. Baissez ensuite le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que le sucre soit dissous, pendant environ 2 minutes. Otez du feu et laissez refroidir. Le sirop froid peut ensuite être conservé dans un tupperware à température ambiante ou au frigo pendant 1 mois.

2. Préparez la pâte : versez le lait dans un bol. Activez la levure en suivant les instructions marquées sur le paquet, ajoutez-la ensuite au lait. Ajoutez ensuite les ingrédients suivants au mélange lait-levure dans cet ordre :  les farines, les oeufs, le sucre, la vanille, le sel et la moitié du beurre. Mélangez avec vos mains, ou avec le crochet pétrisseur du Kitchen-Aid sur la vitesse la plus lente, jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé pendant 3 à 4 minutes. Continuez de mélanger en augmentant la vitesse si vous utilisez un robot et ajoutez au fur et à mesure le reste du beurre en petits morceaux jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé, pendant environ 4 minutes.

3. Placez la pâte sur la surface de travail fariné et pétrissez à la main  jusqu’à ce que la pâte commence à devenir un peu plus dure, pendant environ 2 minutes. Etalez-là en forme de carré. Placez-là sur une grande plaque, couvrez avec du film plastique et mettez au frais pendant 12 heures. Place on a tray, cover with plastic wrap and refrigerate 8-12 hours.

4. Préparez la babka: mettez la pâte sur un plan de travail fariné. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte jusqu’à obtenir un rectangle d’environ de 70cm par 25 cm et de 5mm d’épaisseur. Etalez le Nutella de faàon homogène sur la pâte à l’aide d’une spatule, saupoudrez ensuite de pépites de chocolat. Roulez la pâte sur elle-même comme pour un gâteau roulé ou une bûche. Prenez ensuite un couteau et coupez le roulé en 3 parties égales, puis coupez chaque tiers en 2 dans le sens de a longueur OU coupez directement le roulé en 2 dans le sens de la longueur.

5. Si vous avez d’abord coupé le roulé en 3 puis en 2 dans le sens de la longueur, prenez 2 morceaux de pâte et mettez-les sur le plan de travail en forme de X. Entortillez chaque extrémité une ou deux fois pour que la babka ressemble à une tresse. Faîtes la même chose avec les autres morceaux de pâte, vous obtenez alors 3 morceaux de babka au total. Mettez chacun de ces morceaux dans un plat à cake en rentrant les extrémités de chaque morceau de babka en-dessous. Personnellement j’ai fait rentrer 2 morceaux de babkas dans un grand moule à cake. La recette initiale ne proposait pas d’autres alternatives que de couper en 3 d’abord puis en 2 mais je pense que le résultat sera plus joli dans le plat si la babka est en un seul morceau d’où la 2ème option que je vous propose de commencer en coupant directement la babka en 2 dans le sens de la longueur et de faire ensuite une tresse.

6. Couvrez le moule avec un torchon sec and laissez reposer la babka jusqu’à ce qu’elle augmente de volume, pendant environ 1 heure.

7. Faîtes préchauffer votre four à 180°C et faîtes cuire pendant 25 minutes. (ou un peu plus si votre four n’a pas la chaleur tournante). Une fois cuit, ôtez la babka du four et au pinceau badigeonnez-là avec le sirop (soyez généreux).

 

1. Make the syrup: Add sugar and water to a pot set over medium-high heat and bring to a boil. Reduce heat and let simmer until sugar dissolves, 2 minutes. Remove from heat and let cool. Cooled syrup can be stored, refrigerated, in an airtight container up to 1 month.

2. Make dough: Pour milk into a bowl. Activate yeast according to instructions on packet, then add to milk. Add the following ingredients to milk-yeast mixture in this order: flours, eggs, sugar, vanilla, salt and half butter. Using your hands, or an electric mixer with a dough hook set on the lowest speed, blend until combined, 3-4 minutes. Continue blending, increasing speed to medium if using a mixer, and slowly add remaining butter in small chunks until combined, about 4 minutes.

3. Place dough on a work surface lightly dusted with flour and knead by hand until dough starts to feel inflexible, 2 minutes. Shape dough into a square. Place on a tray, cover with plastic wrap and refrigerate 12 hours.

4. Make the babka: Place dough on a work surface lightly dusted with flour. Using a rolling pin, shape dough into a 10-by-28-inch rectangle about 1/5-inch thick. Spread Nutella evenly over dough, then sprinkle dough with chocolate chips. Roll dough tightly like a jelly roll and lay seam-side down. Use a serrated knife to cut roll into thirds, then cut each segment in half lengthwise OR cut directly the roll in half lengthwise.

5. If you cut the roll into thirds and then in half lengthwise, lay two dough pieces on work surface so they form an « X » shape. Twist each end once or twice, so babka resembles a simple braid. Repeat with remaining dough pieces so you have three babka loaves in all. Transfer to a pan, tucking ends of dough under. I actually put 2 loaves of babka in a big cake pan. The recipe didn’t offer any other alternatives than cutting the roll in thirds and then in half lengthwise but I think the result will be more beautiful if the babka is a one and only loaf; that’s why I mention the 2nd option where you start directly cutting in half lengthwise and then you make a braid.

6. Cover pans with a dry towel and let rise until loaves increase in volume, about 60 minutes.

7. Set oven to convection mode and preheat to 350 degrees. Bake loaves 25 minutes. (If not using convection mode, bake an additional 5 minutes). Once baked, remove babka from oven and brush immediately with a generous amount of syrup.

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Bakeri

Un petit endroit sympathique à Brooklyn : Bakeri, un café-boulangerie-pâtisserie de quartier dans Williamsburg dans lequel on se sent bien. Une déco vintage dans le style maison de campagne, de la vaisselle de grand-mère et des bons produits. J’étais venue pour goûter leur brioche dont on m’avait parlé mais malheureusement il n’y en avait pas ce matin, j’ai fini avec un petit gâteau au citron et aux myrtilles; frais, moelleux et léger. J’ai été très tentée par le scone à la poire, au gingembre et à la cardamome, mais aussi par le pain perdu, les financiers à la poire caramélisée…Si vous êtes plutôt salé, Bakeri propose aussi des tartes aux légumes, sandwichs, focaccia, du bread pudding salé, des scones salés, etc.

A nice little place in Brooklyn: Bakeri, a café-bakery-pastry shop in Williamsburg where you feel good. A vintage interior design, like a country house, with old-fashioned tableware and good products. I had come to try their brioche I was told about but unfortunately I couldn’t see any this morning so I ended up with a Lemon cake with blueberries; fresh, spongy and light. I was very tempted by the pear, ginger and cardamom scone, but also by the French toast loaf, the caramelized pear financiers…If you’re more into savory food, Bakeri also offers vegetable tarts, sandwiches, focaccia, savory bread pudding, savory scones, etc.

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Rares sont les endroits à New York où on se sent bien, un peu comme dans une vieille maison de campagne et où les pâtisseries sont fraîches, faites maison et cuites sur place. Le four est au fond de la boutique et vous pouvez donc voir les pâtisseries et les pains sortir du four régulièrement. Petit détail important: pas de wifi chez Bakeri donc pas la peine d’emmener votre ordinateur pour travailler, prenez plutôt un bon bouquin, discutez avec les personnes qui vous accompagnent et regardez les locaux venir chercher leur café « to go » avant d’aller prendre le métro pour Manhattan.

There are not so many places in New York where you feel good, as if you were in an old country house, and where pastries are freshly baked and baked on premise. The oven is at the back of the bakery so you can see pastries and breads coming out of the oven regularly. An important detail: there’s no wi-fi at Bakeri so no need to bring your computer to work, you’d rather take a good book, or talk with the people you’re with and look at the locals come for their coffee « to go » before they go and take their L train for Manhattan.

Bakeri – 150 Wythe Avenue, Brooklyn, NY 11211 – Open daily from 8am to 7pm