Blue Hill at Stone Barns

Un anniversaire à fêter, un beau dimanche ensoleillé, un cadre magnifique et reposant, c’était Blue Hill at Stone Barns. J’en ai encore les yeux qui brillent en y repensant. Quand on habite en ville…que ce soit New York ou Paris, il est difficile de trouver à la fois des restaurants où l’assiette est bonne mais aussi où le cadre vous transporte. Pour être honnête, cela ne m’est arrivé qu’une seule fois, lorsque j’ai été chez Michel Bras, à Laguiole. C’était d’ailleurs aussi pour fêter l’anniversaire du coco en sucre en juillet il y a déjà 3 ans.

Blue Hill at Stone Barns est le nom du restaurant de Dan Barber, situé à Pocantico Hills (j’adore le nom de ce village) upstate New York, à un peu moins de 50km au nord de New York et ouvert en 2004. Blue Hill a ouvert au sein du Stone Barns Center for Food and Agriculture. Le centre offre de nombreuses activités pédagogiques pour les adultes et les enfants, des ateliers, des cours de cuisine, des visites des ruches, de la ferme, etc. Dan Barber est un des chefs les plus connus aux US, il a été récompensé de nombreux prix et a influencé et continue (il n’a que 45 ans) de nombreux chefs. Défenseur de la cuisine locale et soucieux d’un environnement durable, les produits et ingrédients qu’il utilise sont locaux, cultivés sur les terres de son domaine ou soigneusement sélectionnés en fonction de l’engagement et la démarche de protection environnementale des producteurs.

 

A birthday to celebrate, a beautiful sunny sunday, splendid and relaxing surroundings, that was Blue Hill at Stone Barns. My eyes are still shining when I picture myself there. When you live in a city…being New York or Paris, it’s hard to find restaurants where the plate is great but also where the environment, the setting transport you by joy. To be honest, it only really happened to me once when I went to Michel Bras, in Laguiole. That was also to celebrate the birthday of the coco en sucre in July 3 years ago already.

Blue Hill at Stone Barns is the name of Dan Barber’s restaurant, located in Pocantico Hills (I love the name of this town), upstate New York, at about 30 miles from New York and that opened in 2004. Blue Hill opened in the Stone Barns Center for Food and Agriculture. The center has a wide array of educational activities for adults and for kids, workshops, cooking classes, beehives and farm visits, etc. Dan Barber is one of the most famous chefs in the US, he received many awards and has influenced and is still influencing (he’s only 45) a lot of chefs. Defender of local cuisine movement and concerned with a sustainable environment, the products and ingredients he uses are local, grown on-site or carefully curated depending on the engagement and environment-friendly approach of the farmers.

 

Quelques photos du cadre où vous pourrez voir des arbres, des plantes, des herbes, des potagers, des animaux de la ferme, des cocottes, des cochons qui roupillent, des pierres…la campagne quoi.

Some pictures of the setting where you can see trees, plants, herbs, vegetable gardens, farm animals, hens, sleeping pigs, stones…the countryside.

Stone BarnsStone BarnsStone Barns DSC_0923 DSC_0924 DSC_0925 DSC_0926Stone Barns DSC_0933 DSC_0937 DSC_0939 DSC_0944

Côté table, un menu dégustation en 10 plats : beaucoup de légumes et d’herbes, aux goûts très prononcés (ah que c’est bon de retrouver le vrai goût des tomates), des présentations originales, une bonne première partie du repas à manger sans couverts, uniquement avec les mains.

On the table, a 10-course tasting menu: a lot of vegetables and herbs, with distinctive tastes (how good it is to eat a tomato that really tastes like a tomato), original presentations, a good first part of the menu when you eat without any cutlery, only with your hands.

Blue Hill at Stone Barns

 

Cocktail à base de betterave, carottes / Cocktail with beet, carrotsBlue Hill at Stone Barns

Dip à l’estragon, herbes et légumes crus / Tarragon dip, herbs and raw vegetablesBlue Hill at Stone Barns

Déclinaison autour de la tomate: rouge, verte et jaune, en gelée, séchée et crue / Tomato-based plate: red, green and yellow, as a jelly and raw

Blue Hill at Stone Barns

 

Sliders aux petits pois, foie de volaille, foie gras en sandwich entre deux fines lamelles de chocolat noir, jambon blanc de la ferme / Green peas sliders, chicken liver, foie gras between 2 thin layers of dark chocolate, ham from the farm

Blue Hill at Stone Barns

 

Les couverts arrivent… / Cutlery are in…Blue Hill at Stone BarnsBlue Hill at Stone BarnsBlue Hill at Stone Barns

Courgettes au curry, amandes épicées / Zucchini with curry, spiced almondsDSC_0887

Le moment où on nous a fait sortir du restaurant pour aller manger un hot-dog réalisé dehors, à la minute devant nous : à l’intérieur des saucisses de porc faites sur place dans lesquelles de la betterave a été ajoutée, d’où cette couleur violette.

That moment when we had to go outside to eat a hot-dog cooked right in front of us: inside pork sausage made on premise in which beet was added, that’s why it has that purple color.

DSC_0889 DSC_0890Blue Hill at Stone Barns

Les tacos au thon à réaliser soi-même / Do It Yourself tuna tacos DSC_0894 DSC_0896

Un détail mais pour accompagner le pain à la pomme de terre et aux oignons: un beurre au gros sel et…une crème à base de lard…le bonheur ! / May be a detail but to go with the potato and onion bread: a butter with coarse salt and…a cream made with lardo…real happiness !

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Jaune d’oeuf, petits pois, céleri, encre de seiche / Egg yolk, green peas, celery, squid inkDSC_0903

Poulet aux oignons et légumes / Chicken with onions and vegetables

Blue Hill at Stone Barns

Haricots blancs et champignons / White beans and mushrooms

Blue Hill at Stone Barns

Porc,ratatouille / Pork, ratatouille

Blue Hill at Stone Barns

Bonus spécial anniversaire: gâteau à la carotte et aux petits pois / Birthday special bonus: carrot and green peas cakeDSC_0912

Fruits du jardin (abricots, cerises, mûres), sorbet à la pêche / Fruits from the garden (apricots, cherries, blackberries), peach sorbet

Blue Hill at Stone Barns

Pâtes de fruits, truffes, fraises, pêche séchée, Oréo revisité, oeufs au chocolat garnis de crème / Fruit jelly, chocolate truffles, strawberries, dried peach, twisted Oreo, chocolate eggs filled with a cream

Blue Hill at Stone Barns

Un endroit que je vous recommande vivement. Prévoyez d’arriver avant si vous avez réservé pour le déjeuner, pour pouvoir profiter du marché de producteur en plein air qui a lieu sur le site et de la boutique magnifique où vous trouverez du linge de table, de la vaisselle, des ustensiles, des livres de cuisine, de la viande de la ferme. Et après votre déjeuner, allez faire une balade digestive sur le site, dire bonjour aux poules, dindes et cochons. Blue Hill a aussi un café, ouvert du mercredi au dimanche; une bonne option pour profiter de Stone Barns et faire une pause déjeuner plus rapide et plus accessible. Je pense d’ailleurs y aller le weekend prochain 😉

Quelques petits bémols: un peu déçue par les desserts, je m’attendais à des créations pâtissières plus travaillées. Un service trop rapide à certains moments, on aurait parfois eu envie de prendre un peu plus le temps (ah ces Français). Nous ne sommes pas repartis avec le menu, et moi j’aime bien garder les menus pour pouvoir me rappeler des saveurs et des assiettes.

 

A place I really recommend. Plan to arrive early if you have a reservation for lunch, so that you can enjoy the outside farmers’ market on-site and the beautiful store in which you can buy table linen, tableware, utensils, cookbooks, meat from the farm. And after your lunch, take a digestive walk on site, go and say hi to the hens, turkeys and pigs. Blue Hill also has a café, open from wednesdays to sundays; a great option to enjoy Stone Barns and have a faster and more accessible lunch or snack. I actually think about going next weekend 😉

Some little things : I was a little disappointed with the desserts, I was expecting some more elaborated creations. The service was a little fast and we would have liked it to be slower at some points (ah those French). We were not given the menu when we left and I really like to keep the menus, it helps keep the memories of the flavors and plates.

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Blue Hill at Stone Barns – 630 Bedford Road – Pocantico Hills, New York 10591

Ouvert pour le dîner de 17h à 22h du mercredi au samedi /Le dimanche de 13h à 22h

Open for dinner Wednesday through Saturday, 5:00 pm – 10:00 pm / Sunday, 1:00 pm – 10:00 pm

Pour plus d’images de la ferme et plus d’infos sur la démarche et les différentes activités proposées, allez faire un tour sur le siteStone Barns Center for Food & Agriculture

For more pictures of Stone Barns and more information about the approach and the different activities, go and check the website: Stone Barns Center for Food & Agriculture 

 

 

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Coi

Il y a environ un mois, nous sommes partis une semaine en Californie. Au programme: San Francisco, la Highway 1 et Los Angeles. Oui on s’est fait plaisir sur les restos. En même temps, les vacances aux US, c’est pas souvent 😉 Un gros coup de coeur pour COI, le restaurant du Chef Daniel Patterson. Deux étoiles au Michelin, il vient également de remporter il y a quelques semaines le James Beard Award du meilleur Chef pour l’Ouest des US (Californie, Hawaï et Nevada).

Daniel Patterson n’a pas fait d’école de cuisine, c’est un « self-taught man ». Au menu: des produits locaux et beaucoup de légumes et de fleurs, une esthétique des plats travaillée et moderne, le tout dans une ambiance sympa: un service impeccable avec des serveurs plus proches et accessibles que dans la plupart des restaurants étoilés. Pionnier de la cuisine californienne, il aime aller ramasser lui-même ses légumes ou partir à la recherche d’herbes et de fleurs, fait lui-même son beurre et aime utiliser des huiles essentielles. Daniel Patterson écrit également pour le New York Times ou le Food & Wine Magazine. On a retrouvé une cuisine proche de celle de Michel Bras, notre chouchou.

About a month ago, we went to California for a week. The program included San Francisco, Highway 1 and Los Angeles. Yes we indulged ourselves in restaurants. But well you know in the US, you don’t take a lot of vacation 😉 Our favorite: COI, Chef Daniel Patterson’s restaurant. Two Michelin stars, he also received a few weeks ago the James Beard Award for the Best Chef in the West (among California, Hawaii and Nevada states).

Daniel Patterson didn’t go to culinary school, he’s a self-taught man. On the menu: local products and a lot of vegetables and flowers, a modern and very well executed plate aesthetics, and in a friendly and casual place: an impeccable service with friendly and more approachable waiters than in most Michelin-starred restaurants. A pioneer of « California cuisine », he likes to forage his vegetables or herbs and flowers, churns his own butter and likes to use essential oils. Daniel Patterson also writes for the New York Times and Food & Wine Magazine. We found a very similar cuisine to Michel Bras’, our favorite.

COI

 

Au menu, un menu dégustation unique en 13 plats (mille excuses pour la qualité des photos qui ont été prises avec mon iPhone, dans un lieu assez sombre):

Granizado – glace à l’orange sanguine, baie rose, citron noir

Soupe froide de courgettes jaunes saffran, nasturtium

Caviar d’esturgeon de Californie jaune d’oeuf poché dans de l’huile fumée, crème fraîche, ciboulette

Crevette grillée – carottes fermentées, concombre, basilic rouge opal

Asperge cuite dans son jus – parfums verts, graines de seigle germées

Fromage frais au lait de buffle Andante – betterave, endive, miel, fleurs

Soupe de Crabe Dungeness et de jarret de porc – légumes de printemps, gingembre, citronnelle, coriandre

Grits au popcorn

Brassicas – céréales, oignons roussis, huile d’olive

Boeuf « dry-aged » nourri au pâturage – kosho de citron Meyer, chou

Mochi Bun à la noix de coco – mandarine, shiso

Fraises glacées – réglisse de sésame noir, sorbet au fenouil sauvage

Gâteau à la vanille– rhubarbe, hibiscus

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On the menu, a 13-course unique tasting menu (please excuse me for the quality of the pictures, I took them with my iPhone and it was kind of dark):

Sno-cone blood orange ice, pink peppercorn, black lime

Chilled Yellow Squash Soup saffron, nasturtium

California Sturgeon Caviar egg yolk poached in smoked oil, crème fraîche, chive

Grilled Spot Prawn – fermented carrot, cucumber, opal basil

Asparagus cooked in its juice – green flavors, sprouted rye berries

Andante Fresh Buffalo Milk Cheese – beet, endive, honey, mint, flowers

Dungeness Crab and Ham Hock Soup – spring vegetables, ginger, lemongrass, cilantro

Popcorn Grits

Brassicas – grains, charred onion, olive oil

Dry Aged Pastured Beef – meyer lemon kosho, cabbage

Coconut Mochi Bun – mandarin, shiso

Glazed Strawberries – black sesame licorice, wild fennel sherbet

Vanilla Cake– rhubarb, hibiscus

 

COI Restaurant  – 373 Broadway – San Francisco, CA 94133 – Ph: 415-393-9000

Eleven Madison Park

Ce weekend j’ai eu la chance de déjeuner au Eleven Madison Park, restaurant 3 étoiles et numéro 5 sur la liste des 50 Best San Pellegrino 2013. Le chef, Daniel Humm, est Suisse Allemand et a 37 ans. Au menu : pas de menu ou plutôt un seul et unique menu (le même au déjeuner et au dîner), un menu dégustation dont vous ne savez rien à l’avance. Ce qui veut donc dire qu’à chaque nouveau plat qui arrive c’est la surprise et nous avons donc eu 17 surprises (moi qui adoooore les surprises, j’ai été servie).

Je n’ai malheureusement pas pris de photo de la 1ère mise en bouche : le cookie sucré salé noir et blanc à la pomme et au cheddar. Par contre j’ai photographié tous les autres plats…allez c’est parti !

This weekend I had the chance to have lunch at Eleven Madison Park, 3-star Michelin restaurant and number 5 on the list of 50 Best San Pellegrino 2013. The Chef, Daniel Humm, is Swiss German and is 37 years old. The menu: no menu or I would say a one and only menu (the same for lunch and dinner), a tasting menu of which you know nothing at all. That means that when a new dish arrives it’s always a surprise and so we had 17 surprises (me loving the surprises, I was overwhelmed)

Unfortunately I didn’t take any picture of the first dish: the Savory Black and White Cookie with Cheddar and Apple. However I took pictures of all the other dishes…so let’s go !

 

OURSIN – Neige de melon fumé et conque

SEA URCHIN – Snow with Smoked Cantaloupe and Conch

Un plat très surprenant : sous ses allures de poudre de melon, il s’agit en fait d’une poudre glacée à la texture en bouche identique à une glace.

A very surprising dish : despite its Cantaloupe powder or crumbs look, it’s in fact an ice powder with a texture in your mouth similar to an ice cream.

TOMATE – Gelée aux haricots d’été et huile de safran

TOMATO – Gelée with Summer Beans and Saffron Oil

Un peu déçue par la mousse assez insipide et qui mis à part visuellement n’apportait pas grand chose côté saveurs.

A bit disappointed with the white foam which apart from being very graphic didn’t bring much in terms of taste.

PALOURDE « SURF » – Fève, Citron Meyer et Ail vert

SURF CLAM – Fava Bean, Meyer Lemon, and Green Garlic

J’ai bien aimé la présentation avec le sable dans l’assiette. En termes de goût, j’ai trouvé le goût de crème un peu trop présent et j’ai eu du mal à sentir les autres ingrédients.

I really liked the presentation with sand in your plate. In terms of taste, I found the taste of cream a bit too present and it was hard to taste the other ingredients.

PALOURDE DE LITTLENECK – Clambake bulots, Parker House roll (petits pains) et soupe de palourde

LITTLENECK CLAM – Clambake with Whelk, Parker House Roll, and Chowder

L’idée était de réinterpréter le clambake, plat issu de la Nouvelle Angleterre. Le clambake est un plat typique de cette région composé de palourdes cuites à la vapeur d’eau de mer avec des algues, du maïs, et du homard, en utilisant des pierres chaudes et du sable.

The idea was to reinterpret the clambake, a dish that comes from New England. The clambake is a typical dish of this region made of clams cooked in sea water steam with seaweed, corn, lobster and using hot stones and sand.

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Petite pause pain – plus proche d’une pâte à brioche feuilletée que d’une pâte à pain, servi avec un beurre classique et un beurre à la graisse de canard, très bon.

Bread break – more a laminated brioche dough than a bread dough, served with classic butter and duck fat butter, very tasty.

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HOMARD – Salade de tomate et laitue

LOBSTER – Salad with Tomato and Lettuce

Le homard se cache aussi sous la tomate. La tomate est aussi présente sous forme de boisson puisqu’on vous sert un verre d’eau de tomate pétillante. Incroyable goût de tomate, la vraie tomate du jardin qui a pris le soleil.

The lobster also hides under the tomato. The tomato is also present as a drink since you’re served a glass of sparkling tomato water. Amazing tomato taste, the real tomato from the garden that has seen the sun.

 

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FOIE GRAS – Brûlé, fruits rouges d’été et betteraves
FOIE GRAS – Brulée with Summer Berries and Beets
FOIE GRAS – Poêlé, fruits rouges d’été, seigle et capucine
FOIE GRAS – Seared with Summer Berries, Rye and Nasturtium
Foie gras frais pour moi et poêlé pour Gauthier, un plat sucré, surprenant. Je crois que je suis assez puriste en ce qui concerne le foie gras, une belle tranche de foie gras et un bon bout de pain me suffisent.
Cold foie gras for me and seared for Gauthier, a sweet dish, surprising. I think I’m a purist when it comes to foie gras, a nice foie gras slice with good bread are all I want.
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CAROTTE – Tartare, pain de seigle et condiments
CARROT – Tartare with Rye Bread and Condiments
Après le spectacle du Clambake et sa vapeur d’eau, le moment du hachoir à viande. Une réinterprétation du steak tartare mais avec des carottes à la place du steak. Original et drôle, et même si les carottes étaient très bonnes, on retiendra plutôt le côté ludique de l’expérience.
After the Clambake show and its steam water, time for the meat grinder. A reinterpretation of the beef tartare but with carrots instead. Original and funny, even though the carrots were very tasty, it’s more the playful side of the experience that will be remembered.
BAR RAYE – Poché aux courgettes et fleurs de courge
STRIPED BASS – Poached with Zucchini and Squash Blossoms
Le poisson aurait peut-être mérité d’être un peu plus tendre, à l’intérieur de la fleur de courgettes, du poivron rouge et jaune. Un plat très provençal !
The fish may have needed to be a bit more tender; inside the squash blossom, red and yellow pepper. Very provencal dish !
OEUF D’AUTRUCHE – Pudding de maïs, truffe et lait ribot
OSTRICH EGG – Corn Pudding with Truffle and Buttermilk
Mon premier oeuf d’autruche !
My first ostrich egg !
CANARD – Rôti avec pistache, rhubarbe et fenouil
DUCK – Roasted with pistachio, rhubarb and fennel
On vous montre d’abord la bête entière avant de dresser votre assiette. Un plat délicieux, la peau en croûte d’épices donne très bon goût au canard, une cuisson parfaite et une viande tendre.
First they show you the beast before they serve your plate. A delicious dish, the spices crust skin gives a very good taste to the duck, a perfect cooking and a tender meat.
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PELOUSE – Pretzel, Moutarde et Fraises au vinaigre
GREENSWARD – Pretzel, Mustard, and Pickled Strawberries
Décidément à Eleven Madison Park, on ne se prend pas trop au sérieux. Voici maintenant le panier de pique-nique ! Avec à l’intérieur, une nappe, un bout de fromage coulant, un grand pretzel et même une bière fraîche !
Obviously, they don’t take things too seriously at Eleven Madison Park. Here is the picnic basket ! Inside a tablecloth, a piece of running cheese, a big pretzel and even a fresh beer !
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MALT – Crème d’oeuf, Vanille et eau gazéifiée
MALT – Egg Cream with Vanilla and Seltzer
Là aussi, réinterprétation de la boisson new-yorkaise classique, le Egg cream normalement composé de sirop de chocolat ou de vanille, lait et eau gazéifiée. Pas d’oeuf comme son nom ne l’indique pas. Le serveur réalise la boisson devant vous et il faut la boire vite, avant que la mousse ne retombe.
Again, a reinterpretation of the classic New-Yorker drink, the Egg cream normally made of chocolate or vanilla syrup, milk and soda water. As its name doesn’t say there’s no egg in it. The waiter makes the drink right in front of you and you need to drink it quickly, before the foam collapses.
Avant d’attaquer vraiment les desserts, nous avons eu la chance de pouvoir aller faire un tour en cuisine. J’avais lu qu’il ne fallait pas hésiter à demander, c’est donc ce que j’ai fait bien sûr ! En cuisine, on nous a préparé un cocktail à base de Gin, de cerise et de violettes.
Before we really started with the desserts, we had the chance to go and visit the kitchen. I had read that you could ask for it, so that’s what I did of course ! In the kitchen, a girl prepared a cocktail for us with Gin, sour cherries and violet.
SASSAFRAS – Sorbet, gâteau à la banane, caramel et vanille
SASSAFRAS – Sorbet with Banana Cake, Caramel, and Vanilla
Le Sassafras est un arbre dont l’une de ses espèces est utilisée comme épice. Nous n’avons pas beaucoup aimé ce dessert, un goût puissant et pas très plaisant.
The Sassafras is a tree and one of its species is used as a spice. We didn’t like this dessert much, a powerful and not very pleasant taste.
LAIT DE CHEVRE – Cheesecake à la mangue et cacahuète
SHEEP’S MILK – Cheesecake with Mango and Peanut
Déçus par le premier dessert, nous sommes impatients de découvrir la suite. Malheureusement déçus de nouveau par ce dessert où la cacahuète prend le dessus et n’étant, à l’inverse des Américains, pas habitués à manger beaucoup de cacahuètes, j’ai l’impression de prendre l’apéro à la fin de mon repas.
Disappointed with the first dessert, we are looking forward to discovering the next one. Unfortunately, we’re disappointed again with this dessert in which we found peanut too present and, unlike the Americans, we’re not used to eating a lot of peanuts so I had the feeling I was having an apéro at the end of my meal.
Petit moment spectacle de nouveau avec un jeu de cartes/tour de magie assez bluffant qui vous amène à un chocolat caché sous votre assiette.
A little moment of show again with a cards play/magic trick pretty impressive which leads you to a chocolate hidden below your plate.
PRETZEL – Chocolat recouvert de sel de mer
PRETZEL – Chocolate covered with Sea Salt
Le chocolat vient des Mast Brothers, le meilleur des desserts, et pourtant le moins travaillé, désolée pour le chef pâtissier. Servi avec une bouteille entière d’Apple Brandy et 2 verres.
The chocolate is from the Mast Brothers; to me the best of the desserts and yet the one that required the less work, sorry for the pastry chef. The dessert is served with a whole bottle of Apple Brandy and 2 glasses.
CHOCOLAT – Cookie noir et blanc sucré à l’abricot
CHOCOLATE – Sweet Black and White Cookie with Apricot
La boucle est bouclée, ce dessert est en apparence le même que le cookie avec lequel nous avons débuté le repas, sauf que celui-ci est entièrement sucré.
We’ve come full circle, this dessert looks the same as the cookie with which we started our lunch, but that one is only sweet.
En résumé : un déjeuner de 3h30 plein de surprises, un côté ludique, un chef qui ne se prend pas au sérieux, du bon vin (Riesling d’Allemagne et Pinot Noir de Californie pour moi / Riesling d’Allemagne et Chateauneuf du Pape pour Gauthier), assis côte à côte (bien plus sympa que face à face), déception côté desserts.
In conclusion : a 3 hours and a half lunch full of surprises, a fun side, a chef that doesn’t take things too seriously, great wine (Riesling from Germany and Pinot Noir from California for me / Riesling from Germany and Chateauneuf du Pape pour Gauthier), seated next to each other (far better than face to face), disappointment with the desserts.