Cannelés

J’ai eu de la chance, le Père Noël m’a apporté des jolis moules à cannelés en cuivre. Oui c’est vrai, Noël est déjà loin et j’aurais pu me dépêcher un peu pour les utiliser. Alors, moules en cuivre, en aluminium ou en silicone ? Pour ma part, j’ai essayé le silicone et le cuivre et je vote pour le cuivre sans aucun doute. Le cuivre donne au cannelé son côté bien croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, avec le silicone il est plus difficile d’obtenir le croustillant car le silicone conduit moins bien la chaleur que le cuivre. Et puis on obtient aussi des formes plus régulières avec le cuivre qu’avec le silicone. Mais n’hésitez pas à vous lancer si vous avez des moules en silicone et mettez les moules en cuivre sur votre liste de Noël 2014.

I got lucky, Santa Claus brought me beautiful cannelés copper molds. Yes I know, Christmas is already far behind and I could have hurried up a little to use them. So, copper, aluminium or silicone molds ? As for me, I tried silicon and copper and I vote for copper with no doubt. Copper makes the cannelé crispy outside and soft inside, with silicon it’s more difficult to get the crispy outside because silicon is not as good a heat conductor as copper. And you also get more regular shapes with copper than with silicone. But feel free to make the recipe if you have silicone molds and put the copper molds on your Christmas 2014 wishlist.

Cannelés

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Ingrédients pour 23 cannelés (moules en cuivre de diamètre 4.5cm) / Ingredients for 23 cannelés (copper molds of 4.5cm diameter)

0.5 l de lait entier / 16.9oz whole milk

2 œufs entiers / 2 eggs

2 jaunes d’œufs / 2 egg yolks

100 g de farine / 3.5oz flour

250 g de sucre en poudre / 1 cup 1/4 granulated sugar

60 g de beurre / 2oz butter

1 pincée de sel / 1 pinch of salt

2 cuillères à soupe de rhum / 2 tablespoons of rum

2 gousses de vanille / 2 vanilla beans

Chauffez le lait, à feu moyen et jusqu’à ébullition, avec les gousses de vanille (coupées en deux et grattées) et le beurre.

Dans un saladier, blanchissez les œufs entiers, les jaunes et le sucre au fouet, puis incorporez la farine. Mélangez bien. Versez le lait chaud, petit à petit, en mélangeant au fouet afin d’obtenir une pâte fluide, sans grumeaux, comme une pâte à crêpes. Laissez reposer la pâte au frais, puis ajoutez le rhum. L’idéal est de laisser reposer la pâte 24 heures; pour ma part je l’ai laissée reposer 5 heures.

Préchauffez le four à 260°C.

Placez votre plaque en silicone ou vos moules en cuivre préalablement graissés sur une plaque et remplissez les alvéoles mais pas jusqu’en haut (jusqu’à environ 1/2cm du haut), la pâte va gonfler en cuisant, puis s’abaisser ensuite.

Enfournez et laissez cuire 10-12 minutes à 260°C , puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 1 heure.

Surveillez la cuisson : l’extérieur des cannelés doit être marron foncé, mais l’intérieur doit rester bien moelleux.

Attendez quelques minutes avant de les démouler. Les cannelés se conservent dans une boîte hermétique au frigo pendant 4-5 jours. Pensez à les sortir du frigo environ 30 min avant dégustation. Si vos cannelés ramollissent un peu, passez-les au four quelques minutes pour leur redonner du croustillant.

Place the milk, butter, and vanilla beans (cut in halves and scraped) over medium heat and bring to a boil.

In a bowl, whisk the eggs, the yolks and sugar and then add the flour. Stir well. Pour the hot milk on the mixture slowly and keep on stirring with the whisk until you get a fluid batter, with no lumps, like a crêpe batter. Let it rest in the fridge, then add the rum. The ideal is to let it rest for 24 hours; as for me I let it rest for 5 hours.

Preheat the oven on 500°F.

Put your silicon molds or your copper molds, that you’ll have greased beforehand, on a baking sheet and fill them up but not up to the top (leave about 1/4 inch), the batter will  inflate while baking and then sink a little.

Put in the oven and let it bake for 10-12 minutes at 500°F , then lower the temperature to 355°F and let it bake again for 1 hour.

Check the oven : the outer shell of the cannelés should be dark brown, but the inside needs to be gooey.

Wait a few minutes before you remove them from the molds. You can keep the cannelés in a container in the fridge for 4-5 days. Get them out of the fridge about 30min before you want to have them. If your cannelés soften, put them in the oven for a few minutes to crisp the shell.

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