La babka au Nutella et aux pépites de chocolat / The Nutella and Chocolate chip babka

La babka, vous connaissez ? Il s’agit d’une sorte de brioche qui trouve ses origines auprès des Juifs d’Europe de l’Est et plus précisément de Pologne. Une autre version de babka est associée à la tradition juive européenne orientale. Les fruits confits de la version polonaise sont remplacés de la cannelle ou du chocolat.

On trouve la babka dans de nombreuses boulangeries juives à New York mais depuis quelques mois elle a été rendue célèbre par la boulangerie/pâtisserie Breads Bakery à Union Square et son chef israélien Uri Sheft dont la babka au chocolat et nutella a été élue Meilleure babka au chocolat de la ville par le New York Magazine. Après avoir goûté cette babka à deux reprises, j’ai eu envie de me lancer dans sa recette. Pas très compliquée mais une recette qui ne s’improvise pas. En effet la pâte a besoin de repos (au moins 12 heures) donc une recette à réaliser sur 2 jours. Comment çà vous n’êtes pas patients ? Allez allez on se motive, ça vaut vraiment le coup. N’ayez pas peur, la recette est longue et peut être un peu intimidante mais elle est moins difficile qu’elle en a l’air; par contre je ne vais pas vous mentir il vous faut bien 2 jours pour la réaliser. Je vous recommande donc de la faire le weekend : la première partie le samedi et la deuxième le dimanche matin pour pouvoir ensuite avoir une belle babka bien fraîche et encore tiède pour le brunch, ou pour le goûter selon l’heure de votre réveil.

Have you heard about the babka ? It’s a type of brioche that was created by the Eastern Europe Jews and more accurately from Poland. Another version of the babka is associated with the Western Europe Jewish tradition. Instead of a fruit filling the dough contains cinnamon or chocolate.

The babka can be found in many Jewish bakeries in New York but for a few months it’s been even more famous thanks to Breads Bakery, a new bakery at Union Square, and the Israeli chef Uri Scheft, whose chocolate and nutella babka was elected Best Chocolate Babka in the city by the New York Magazine. After trying their babka twice, I felt like trying to make it myself. The recipe is not very complicated but you can’t improvise. Indeed the dough needs some rest (at least 12 hours) so you’ll need 2 days for this recipe. What do you mean you’re not patient ? Come on, it’s really worth it. Don’t be scared, the recipe is quite long and can be a little intimidating but it’s less difficult than it seems to be; however I won’t lie to you, you’ll need 2 days to make it. So I recommend that you make it during the weekend : the first part on Saturday and the second part on Sunday morning so that you’ll enjoy a fresh and still warm babka for brunch, or for your 5 o’clock tea depending on what time you get out of your bed.

Babka au nutella et pépites de chocolat / Nutella and chocolate chip Babka

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Ingredients pour une babka (voire même 2 babkas selon la taille de votre moule) / Ingredients for a babka (or for 2 babkas depending on your mold size)

Pour le sirop/For the syrup:

100g sucre/½ cup sugar

160ml d’eau/2/3 cup water

Pour la pâte/For the dough:

180ml de lait entier /¾ cup whole milk

10g de levure de boulanger sèche /1½ packets (10 grams) active dry yeast

280g de farine de boulanger tamisée /2½ cups bread flour, sifted

240g de farine (normale) tamisée/2½ cups pastry flour, sifted

2 oeufs/2 large eggs

110g de sucre/½ cup plus 1 tablespoon sugar

1 cuillère à café d’extrait de vanille/1 teaspoon vanilla extract

¼ de cuillère à café de sel/¼ teaspoon kosher salt

110g de beurre non salé à température ambiante/1 stick unsalted butter, at room temperature

Pour la garniture au chocolat/For the chocolate filling:

370g de Nutella/13 ounces Nutella

170g de pépites de chocolat/ 1 cup semisweet chocolate chips

1. Préparez le sirop : mettez l’eau et le sucre dans une casserole sur feu moyen/fort jusqu’à ébullition. Baissez ensuite le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que le sucre soit dissous, pendant environ 2 minutes. Otez du feu et laissez refroidir. Le sirop froid peut ensuite être conservé dans un tupperware à température ambiante ou au frigo pendant 1 mois.

2. Préparez la pâte : versez le lait dans un bol. Activez la levure en suivant les instructions marquées sur le paquet, ajoutez-la ensuite au lait. Ajoutez ensuite les ingrédients suivants au mélange lait-levure dans cet ordre :  les farines, les oeufs, le sucre, la vanille, le sel et la moitié du beurre. Mélangez avec vos mains, ou avec le crochet pétrisseur du Kitchen-Aid sur la vitesse la plus lente, jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé pendant 3 à 4 minutes. Continuez de mélanger en augmentant la vitesse si vous utilisez un robot et ajoutez au fur et à mesure le reste du beurre en petits morceaux jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé, pendant environ 4 minutes.

3. Placez la pâte sur la surface de travail fariné et pétrissez à la main  jusqu’à ce que la pâte commence à devenir un peu plus dure, pendant environ 2 minutes. Etalez-là en forme de carré. Placez-là sur une grande plaque, couvrez avec du film plastique et mettez au frais pendant 12 heures. Place on a tray, cover with plastic wrap and refrigerate 8-12 hours.

4. Préparez la babka: mettez la pâte sur un plan de travail fariné. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte jusqu’à obtenir un rectangle d’environ de 70cm par 25 cm et de 5mm d’épaisseur. Etalez le Nutella de faàon homogène sur la pâte à l’aide d’une spatule, saupoudrez ensuite de pépites de chocolat. Roulez la pâte sur elle-même comme pour un gâteau roulé ou une bûche. Prenez ensuite un couteau et coupez le roulé en 3 parties égales, puis coupez chaque tiers en 2 dans le sens de a longueur OU coupez directement le roulé en 2 dans le sens de la longueur.

5. Si vous avez d’abord coupé le roulé en 3 puis en 2 dans le sens de la longueur, prenez 2 morceaux de pâte et mettez-les sur le plan de travail en forme de X. Entortillez chaque extrémité une ou deux fois pour que la babka ressemble à une tresse. Faîtes la même chose avec les autres morceaux de pâte, vous obtenez alors 3 morceaux de babka au total. Mettez chacun de ces morceaux dans un plat à cake en rentrant les extrémités de chaque morceau de babka en-dessous. Personnellement j’ai fait rentrer 2 morceaux de babkas dans un grand moule à cake. La recette initiale ne proposait pas d’autres alternatives que de couper en 3 d’abord puis en 2 mais je pense que le résultat sera plus joli dans le plat si la babka est en un seul morceau d’où la 2ème option que je vous propose de commencer en coupant directement la babka en 2 dans le sens de la longueur et de faire ensuite une tresse.

6. Couvrez le moule avec un torchon sec and laissez reposer la babka jusqu’à ce qu’elle augmente de volume, pendant environ 1 heure.

7. Faîtes préchauffer votre four à 180°C et faîtes cuire pendant 25 minutes. (ou un peu plus si votre four n’a pas la chaleur tournante). Une fois cuit, ôtez la babka du four et au pinceau badigeonnez-là avec le sirop (soyez généreux).

 

1. Make the syrup: Add sugar and water to a pot set over medium-high heat and bring to a boil. Reduce heat and let simmer until sugar dissolves, 2 minutes. Remove from heat and let cool. Cooled syrup can be stored, refrigerated, in an airtight container up to 1 month.

2. Make dough: Pour milk into a bowl. Activate yeast according to instructions on packet, then add to milk. Add the following ingredients to milk-yeast mixture in this order: flours, eggs, sugar, vanilla, salt and half butter. Using your hands, or an electric mixer with a dough hook set on the lowest speed, blend until combined, 3-4 minutes. Continue blending, increasing speed to medium if using a mixer, and slowly add remaining butter in small chunks until combined, about 4 minutes.

3. Place dough on a work surface lightly dusted with flour and knead by hand until dough starts to feel inflexible, 2 minutes. Shape dough into a square. Place on a tray, cover with plastic wrap and refrigerate 12 hours.

4. Make the babka: Place dough on a work surface lightly dusted with flour. Using a rolling pin, shape dough into a 10-by-28-inch rectangle about 1/5-inch thick. Spread Nutella evenly over dough, then sprinkle dough with chocolate chips. Roll dough tightly like a jelly roll and lay seam-side down. Use a serrated knife to cut roll into thirds, then cut each segment in half lengthwise OR cut directly the roll in half lengthwise.

5. If you cut the roll into thirds and then in half lengthwise, lay two dough pieces on work surface so they form an « X » shape. Twist each end once or twice, so babka resembles a simple braid. Repeat with remaining dough pieces so you have three babka loaves in all. Transfer to a pan, tucking ends of dough under. I actually put 2 loaves of babka in a big cake pan. The recipe didn’t offer any other alternatives than cutting the roll in thirds and then in half lengthwise but I think the result will be more beautiful if the babka is a one and only loaf; that’s why I mention the 2nd option where you start directly cutting in half lengthwise and then you make a braid.

6. Cover pans with a dry towel and let rise until loaves increase in volume, about 60 minutes.

7. Set oven to convection mode and preheat to 350 degrees. Bake loaves 25 minutes. (If not using convection mode, bake an additional 5 minutes). Once baked, remove babka from oven and brush immediately with a generous amount of syrup.

La brioche tressée / The braided brioche

Une envie de brioche depuis quelques jours alors je me suis lancée dans ma première brioche. J’étais partie pour faire une brioche classique et puis n’ayant pas de plat adapté sous la main, je suis partie sur une brioche tressée. La brioche pour moi c’est vraiment un retour en enfance, c’est l’heure du goûter ou l’heure des petits déjeuners du weekend et des vacances, le nutella, la confiture…c’est bon et c’est tout doux.

I was craving for brioche for a few days so I embarked on my first brioche. I wanted to make a classical brioche but I didn’t have any adapted baking pan so I decided to make a braided brioche. Brioche makes me feel like I’m back into childhood, it’s afternoon tea time or breakfast time during the weekend and the vacation, it’s nutella, preserve…it’s good and it’s all sweet.

Brioche tressée / Braided brioche

Ingrédients pour 6 personnes / Ingredients for 6 people:

500g de farine / 1lb flour

12g de sel / 1tablespoon salt

50g de sucre / 1.8oz sugar

20g de levure boulangère / 5 teaspoons yeast

7 oeufs / 7 eggs

275g de beurre / 0.6lb butter

Du gros sucre (sucre à chouquettes) / Pearl sugar

Pour la réalisation d’une bonne brioche, mettez la farine et les oeufs au froid avant utilisation.

Dans la cuve du batteur (j’utilise mon Kitchen-aid), mettez la farine froide, le sel, le sucre et la levure délayée dans un peu d’eau, puis les oeufs.

Mélangez en première vitesse 1 à 2 min.

Pétrissez en 2ème vitesse (sans chauffer la pâte) jusqu’à décoller celle-ci des parois de la cuve (environ 10 à 12 min). Lissez bien la pâte avant d’incorporer le beurre bien froid (coupé en petits dés).

Attendez à nouveau que la pâte décolle (brillante et bien lisse). Faîtes lever dans un endroit tempéré (25 à 30°C).

Rompez la pâte 45 min plus tard pour chasser le gaz carbonique et couvrez-là d’un plastique. Mettez au froid à 3-5°C pour utiliser le lendemain.

Le lendemain, rompre la pâte de nouveau et la séparer en 3 parties égales. Farinez le plan de travail et à la main roulez chaque pâton jusqu’à obtenir une forme de boudin. Une fois les 3 boudins de même longueur obtenus, joignez les à une extrémité puis tressez la brioche comme si vous faisiez une tresse dans les cheveux. Joignez les extrémités, dorez le dessus avec un jaune d’oeuf et laissez reposer 45 min. Si besoin redorez le dessus de la brioche et parsemez de gros sucre.

Faîtes cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 35 minutes en fonction de la taille de la brioche.

Voilà, vous avez 10 ans non ?

For a good brioche, put the flour and the eggs in the fridge before using them.

In the bowl of the Kitchen-aid, put the cold flour, salt, sugar and the yeast diluted in a little water, then the eggs. Mix on the 1st speed for 1 to 2 minutes. Knead on 2nd speed, without heating the dough until it loosens from the sides of the bowl (for about 10 to 12 minutes). Make sure the dough is smooth before you add the cold butter (cut in little dices).

Wait till the dough loosens from the sides (shiny and smooth). Allow it to rise in a warm place (77°F to 86°F).

Break the dough 45 minutes later to release the carbon dioxide and cover with a plastic wrap. Put in the fridge and wait for one day before using it.

The next day, break the dough again and separate it in 3 equal pieces. Flour the work surface and with your hand roll each dough roll till you obtain a « long sausage » shape. Once you have the 3 dough rolls of equal length, make them join at one end and start braiding them like if you were braiding your hair. Join the ends, glaze with one egg yolk and let it rest for 45 min. If needed, glaze the top of the brioche again and spread the pearl sugar on it.

Bake in a preheated oven at 350°F for about 35 minutes depending on the size of your brioche.

Enjoy feeling like you’re 10 years old again !